Water is misschien de sleutel tot het begrijpen van zoetheid

Een cranberry, honing of een reep – welke smaakt het zoetst? Deze voedingsmiddelen bevatten suikers die mensen anders kunnen waarnemen. Een cranberry lijkt scherp, terwijl een reep veel te zoet kan zijn en honing ergens in het midden zit. Nu hebben onderzoekers aangetoond dat de perceptie van zoetheid afhangt van moleculaire interacties tussen specifieke suikers en water in het speeksel.

De suikers mannose, glucose en fructose hebben bijna identieke chemische structuren. Toch is fructose (te vinden in veel snoeprepen) ongeveer twee keer zo zoet als glucose (te vinden in honing), terwijl mannose (te vinden in veenbessen) als smakeloos wordt beschouwd. Suikers stimuleren specifieke eiwitreceptoren op de smaakpapillen van de tong, die een signaal naar de hersenen sturen dat voedsel zoet smaakt. Maar wetenschappers weten niet waarom we sommige suikers zien als zoeter dan andere. Omdat deze interacties plaatsvinden in speeksel, dat voornamelijk water is, vroegen de onderzoekers zich af of water een rol zou kunnen spelen.

De onderzoekers gebruikten een speciale techniek om de structuren van mannose, glucose en fructose in water te onderzoeken. Ze ontdekten dat geen van de suikers substantieel de interactie van watermoleculen met elkaar verstoorde. De drie suikers interageerden echter op verschillende manieren met watermoleculen. Mannose, de minst zoete van de suikers, vormde langere en zwakkere waterstofbindingen met water dan glucose of fructose. Fructose, de zoetste van de suikers, vormde de kortste en sterkste waterstofbruggen met water. De onderzoekers vermoeden dat kortere waterstofbruggen met water het suikermolecuul in staat zouden kunnen stellen om nauwer te binden met de eiwitreceptor, waardoor een grotere stimulatie en perceptie van zoetheid wordt veroorzaakt.

Geef een reactie

Door op de site te blijven gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie

De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies ". Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren", dan bent u akkoord met deze instellingen.

Sluiten