Laatst geüpdatet op maart 27, 2025 by Redactie
Lang voordat suiker uit suikerriet of bieten werd gewonnen, gingen de Algonquin-indianen in het voorjaar de bossen in om te “suikeren”. En zelfs vandaag de dag weet elk schoolkind in Oost-Canada wat het woord Sinzibuckwud, dat uit de Algonquin-taal komt, betekent: “uit het hout gelokt”. We hebben het over ahornsiroop. Ongeveer 90 procent van de wereldproductie van deze zoetstof komt uit Canada.
Lees ook: Tips voor het koken met honing
Oorsprong
De lange, koude nachten en warme dagen die je in het voorjaar in het noordoosten van Amerika aantreft, zorgen voor een klimaat waarin de suikeresdoorns sap kunnen afgeven. Esdoorns moeten minimaal veertig jaar oud zijn voordat ze voor de oogst gebruikt kunnen worden – tussen half februari en eind maart. Elk gat blijft ongeveer twee weken open voordat de boom het weer dichtmaakt. Het tappen is niet schadelijk voor de bomen. Het heldere, zoet smakende sap dat van de bomen druppelt, heeft een suikergehalte van twee tot twaalf procent.
De inheemse bevolking en later de blanke kolonisten hadden geen thermometers, hydrometers en refractometers, maar het principe van de extractie is in de loop der eeuwen nauwelijks veranderd. Alleen de techniek is anders: vroeger hingen er emmers onder de boorgaten en werd het sap per slee naar de ‘suikerfabriek’ getransporteerd. Tegenwoordig stroomt het water grotendeels via een complex pijpleidingsysteem van kunststofbuizen, ondersteund door vacuümpompen. Dit is minder romantisch, maar het is wel grotendeels luchtdicht, wat de kwaliteit van de siroop ten goede komt.
Zo wordt het gemaakt
In het suikerhuis wordt het sap in een verdamper ingekookt tot siroop. Om één liter siroop te produceren, is ongeveer 40 liter esdoornsiroop nodig. Dit is ongeveer de hoeveelheid die een gemiddelde esdoorn produceert tijdens de oogstperiode. De consistentie van de siroop is goed als deze een Brix-waarde van 67 heeft. Dit betekent dat de siroop voor 67 procent uit vaste stoffen en voor 33 procent uit water bestaat. Onder de 63 procent bestaat het risico op fermentatie en boven de 70 procent bestaat het risico op kristallisatie. De ingekookte ahornsiroop wordt opgeslagen en verder verwerkt of direct gebotteld en verkocht.
De kleur van de siroop hangt af van zowel de verwerkingsomstandigheden als de oorspronkelijke eigenschappen van het esdoornsap. De resulterende ahornsiroop heeft aanvankelijk een licht amberkleur en een mildzoete smaak; Geleidelijk aan wordt de vrucht donkerder en de smaak intenser, tot hij aan het einde van de oogst bijna zwart en onaangenaam zoet is. De verschillende kwaliteitsklassen van ahornsiroop worden bepaald door de lichttransmissie van het product. Deze wordt bepaald met een fotometer. Hoe hoger de lichttransmissie, d.w.z. hoe helderder de siroop, hoe beter de classificatie. Er zijn algemene Canadees-Amerikaanse kwaliteitsniveaus die verschillen van Europese. De Europese graden zijn:
AA fijn-mild
Een milde aromatische
B sterk
C zeer sterk
Lees ook: 3 redenen om een kom granola te eten
Verkrijgbaarheid
Hier is ahornsiroop inmiddels onderdeel van het standaardassortiment van supermarkten. Er worden vrijwel uitsluitend siroop van klasse A aangeboden. Klasse C, die soms ook in de winkel verkrijgbaar is, heeft een zeer intense, bijna onaangenaam zoete geur en wordt vooral gebruikt voor verdere verwerking in de levensmiddelenindustrie, bijvoorbeeld bij de productie van ijs, muesli en repen.
Ahornsiroop is gemiddeld een luxeproduct dat met mate gebruikt moet worden, met een energiewaarde van ongeveer 275 kilocalorieën per 100 gram. Of het nu gaat om desserts, fruitsalades, walnotenijs en verse wafels, pannenkoeken of crêpes. Het is echter ook geschikt voor warme gerechten, bijvoorbeeld voor het op smaak brengen van sauzen.
