Laatst geüpdatet op november 24, 2022 by Redactie
Bittere waarheid! De smaakpapillen van de meeste mensen geven de voorkeur aan zoet, zuur, zout of, recenter, umami. Ze zijn gewoon getraind om dat vanaf de geboorte te doen. Bittere stoffen worden zelden gevoeld om het gehemelte te vleien en worden alleen getolereerd in stimulerende middelen zoals bier of koffie. De bittere tonen in bijvoorbeeld snijbiet, witlof of radicchio zijn niet alleen heel gezond, maar ook een culinaire ontdekkingsreis waard. Zij zijn het immers die, in combinatie met hartige of zoete componenten, geheel nieuwe dimensies van smaak openen, prikkelen en het gehemelte verrukken. Je moet ze gewoon een kans geven!
Het is moeilijk om te leren
Maar waar komt deze afkeer van bitter voedsel vandaan? Het heeft te maken met een van onze oerinstincten en is evolutionair gezien volkomen logisch. Het dient immers om het lichaam te beschermen tegen oneetbaar, giftig of bedorven voedsel. Een sensorisch beschermingsmechanisme waarvan de helper een zeer functioneel orgaan is: de tong. Met zijn ongeveer 25 verschillende smaakreceptoren, die op hun beurt maar liefst 1000 verschillende bitterstoffen kunnen identificeren, kan het de grote hersenen in een flits in een alarmtoestand brengen. Lange tijd waren de begunstigden van deze reactie precies de planten die hun bladeren of vruchten doordrenken met bittere secundaire plantenstoffen, zogenaamde saponinen, om ze te beschermen tegen roofdieren. Maar zowel de geschiedenis van de evolutie als de smaakzin evolueren voortdurend. Pech voor witlof, snijbiet, radicchio en alle andere bittere groenten!
Lees ook: 6 redenen om meer fruit en groenten te eten
Bitter wordt steeds populairder…
Ondanks de bitterheid is het kleurrijke trio erg populair. Enerzijds vanwege de diverse, uiterst smakelijke bereidingsmogelijkheden, anderzijds omdat ze zeer gunstig zijn voor het fysieke welzijn. Bittere stoffen stimuleren niet alleen de spijsvertering, ze staan ook bekend om hun ontstekingsremmende en antibacteriële werking. Gezonde bitterstoffen zitten in veel voedingsmiddelen, groenten, maar ook in sla of kruiden. Tot bittere kruiden behoren naast bieslook, dille, koriander, lavas, bonenkruid en munt ook rozemarijn, oregano en salie. Naast spruitjes, broccoli, spinazie, rucola en andijvie zijn de meest populaire bittere groenten en salades enkele keukenklassiekers die kleur op het bord brengen:
Snijbiet
Het fascineert door zijn uiterlijk! De weelderig groene snijbietblaadjes schijnen zo uit het groenteschap – dat komt vooral door de felgele, af en toe oranje tot roze, maar soms ook puur witte stelen. De fijne, pittige groente is weer in zwang – nadat tegen het einde van de Eerste Wereldoorlog de zogenaamd ‘fijnere’ spinazie het aanvankelijk overtrof. Helemaal verkeerd, zoals iedereen die de nieuwe oude trendgroenten heeft geproefd weet! Omdat snijbiet, botanisch een van de ganzenvoet planten, in de verte doet denken aan spinazie en qua smaak vergelijkbaar is – alleen is hij veel aromatischer.
Kracht: Zijn reputatie als natuurlijke geneeskrachtige plant is minstens zo goed als zijn culinaire imago: snijbiet werd eeuwen geleden beschouwd als een remedie tegen nervositeit en rusteloosheid; het werd ook gebruikt om constipatie te behandelen. Snijbiet zit verder ook vol goede ingrediënten. Naast een hoog gehalte aan mineralen (vooral ijzer, fosfor, kalium en magnesium), scoort het bijzonder goed met veel vitamine A, C en E en vitamine K, wat belangrijk is voor de bloedstolling en botvorming.
Inkoop: Verse snijbiet is gemakkelijk te herkennen aan de steel. Want hoe lichter de steel, hoe verser de snijbiet. Zorg er ook voor dat de stelen knapperig zijn en dat de bladeren er heldergroen en sappig uitzien.
Bewaren: Of de steel nu wit of gekleurd is, deze groente is niet lang houdbaar. De snijbiet kun je het beste direct na het winkelen in de pot of pan doen! Gewikkeld in een vochtige doek is snijbiet maximaal 1-2 dagen houdbaar in het groentevak van de koelkast.
Tip: Als alternatief kunnen bladeren en stengels ook worden ingevroren. Blancheer hiervoor de groenten, spoel ze af, knijp ze voorzichtig uit en verpak ze in porties in diepvrieszakjes.
Witlof
De groente met de edele bleekheid is een culinair duizendpoot. In reepjes gesneden, is de wintergroente een heerlijke traktatie voor het gehemelte in een salade – vooral wanneer de lichtzure, nootachtige groenten worden gecombineerd met contrasterende smaken zoals mandarijnen, appels, venkel of avocado. Witlof smaakt ook gekookt goed en is een echte verrijking voor een kleurrijke groentepan. Witlof kan echter ook gebakken of gegrild worden en staat prachtig op het buffet. Want de bootvorm van de bladeren nodigt uit tot het gebruik van een grote verscheidenheid aan vullingen en natuurlijk om ze te dippen.
Kracht: Witlof is gezond – niet in de laatste plaats vanwege de bittere stoffen. Ze zijn goed voor de spijsvertering, de stofwisseling en de bloedsomloop. De malse wintergroente zit verder vol kalium, calcium, foliumzuur en zink en levert daarnaast vitamine A, B en C. Dit wordt afgerond door een hoog inulinegehalte en een aangenaam laag aantal calorieën.
Inkoop: De beste kwaliteit heeft stevige, smetteloze witlofkroppen met veel wit vanaf de steel naar boven en een fijne lichtgele punt. Bovendien, hoe kleiner de bladeren, hoe delicater de smaak. Als het witlof nogal groenig is, is het tijdens de teelt blootgesteld aan licht, waardoor er te veel bitterstoffen konden ontstaan met het chlorofylpigment. Dit is niet voor iedereen.
Opslag: Witlof moet na het winkelen direct in de groentelade, waar het wordt beschermd tegen licht. Anders wordt het groen, wat de licht bittere smaak versterkt. Gewikkeld in een vochtige theedoek is witlof een goede week houdbaar in de koelkast.
Lees ook: Gezond en fit het hele jaar door met prei
Radicchio
Het is niet alleen een streling voor het gehemelte, maar ook een lust voor het oog. Vooral rauw zijn de felrode bladeren met witte nerven populair. En hoewel het botanisch gezien niet eens een bladsalade is, harmoniseert hij perfect met milde slasoorten of fruit en zorgt niet alleen voor kleur maar ook voor smaak, scherp-zoet contrast. Over het algemeen zijn de toepassingsmogelijkheden in de keuken zeer divers. Overigens wordt de in Italië geboren radicchio uitgesproken met een “k” zoals in latte macchiato – d.w.z. “radikio”.
Kracht: De zure, pittige groenten slaan in alle opzichten een goed figuur. Want radicchio bevat nauwelijks calorieën, maar des te belangrijker vezels en mineralen. Daarnaast levert het vitamine C en de bittere stof lactucorpicrine (voorheen: intybin), die de reputatie heeft een gunstig effect te hebben op bloedvaten en spijsvertering. In het verleden werd radicchio daarom ook gebruikt als remedie tegen een gestresst maag-darmkanaal.
Inkoop: Bij het kopen van radicchio moet je letten op onberispelijke, frisse en knapperige bladeren. Zorg er ook voor dat de kop gesloten is, de steel licht is en niet verkleurd.
Bewaren: Radicchio is vers en knapperig het lekkerst. Als het toch langer moet worden bewaard, kun je het het beste in een vochtige doek wikkelen en in het groentevak van de koelkast bewaren. Op deze manier verpakt, blijft het een week goed.
