Laatst geüpdatet op augustus 4, 2023 by Redactie
Voor de meeste mensen betekent de Japanse keuken sushi en sashimi, gevolgd door ramen, tempura, miso-soep en kobe (wagyu) beef, maar er is nog een ander type dat hun eetlust opwekt en voor spirituele voeding zorgt: shojin ryori. De naam betekent letterlijk vegetarisch eten, maar in de praktijk is deze keuken ‘pescatarian’, wat betekent dat er soms vis en andere zeevruchten in verwerkt zijn. Hoe dan ook, het is een gezonde, huisgemaakte keuken, gecreëerd door boeddhistische monniken in tempels in het hele land.
Door vlees, vis en pittige ingrediënten uit de andere Japanse keuken uit te sluiten, richt shojin ryori zich op verse seizoensingrediënten die boordevol voedingsstoffen zitten. Dit zijn de maaltijden die boeddhistische monniken dagelijks eten om hun lichaam en geest te helpen reinigen en zuiveren ter ondersteuning van ascetische praktijken. Je hoeft echter geen verlichting te zoeken om van dit heerlijke, gezonde eten te genieten. Het combineren van shojin ryori met Japanse culturele ervaringen, zoals zen-meditatie en het kopiëren van soetra’s, zou helpen om lichaam en geest te resetten.
Hoewel het misschien tegenstrijdig lijkt om een bedwelmende drank naast een zuiverend dieet te promoten, is het niet ongebruikelijk dat sommige Japanse monniken sake opnemen in een uitgebalanceerd dieet. Ze koken er zeker mee bij het maken van shojin ryori zoals de Italianen koken met wijn. Als het gaat om het drinken van “hannyato” (zoals monniken sake noemen), verschillen de specifieke regels per groep, maar de meesten zijn het erover eens dat matige consumptie de lichaamstemperatuur kan verhogen tijdens ijskoude winters en de stem kan verhelderen en de keel kan kalmeren tijdens het zingen van soetra’s. In de geest van gastvrijheid bieden sommige tempels zelfs sake aan bezoekers en er is zelfs een door monniken bediende bar in de bruisende wijk Shinjuku in Tokio die sake biedt met een kant van spiritueel advies.
Lees ook: Dingen die je niet wist over Japan
Regel van vijf van Shojin Ryori
Volgens de legende introduceerde de stichter van het zenboeddhisme, een monnik genaamd Dogen Zenji, in de 13e eeuw shojin ryori in Japan. Hij deed dit omdat de boeddhistische traditie het doden van dieren voor consumptie verbood, in de overtuiging dat dit de geest zou kunnen vertroebelen en meditatie zou verstoren. Dus, zen-boeddhistische monniken maken meestal maaltijden zonder vlees en andere ingrediënten zoals knoflook en ui die overweldigende smaken geven. Deze principes werden de basis van de shojin ryori-keuken.
Als het gebrek aan vlees, vis of pittige ingrediënten flauw klinkt, maak je geen zorgen – shojin ryori is nog steeds heerlijk. Dat komt omdat de monniken bij het koken de “regel van vijf” volgen. Dat betekent dat elke maaltijd vijf kleuren (groen, geel, rood, zwart en wit) en vijf smaken (zoet, zuur, zout, bitter en umami of hartig) biedt. Deze smaken komen van nature voort uit een goede voorbereiding van de ingrediënten, niet uit extra smaakstoffen. Door kleuren en smaken in evenwicht te brengen, geloven de monniken dat een shojin ryori-maaltijd een voedingsbalans zal bieden die het lichaam in overeenstemming brengt met de seizoenen. In de zomer helpen komkommer en tomaat bijvoorbeeld om het lichaam te koelen, en in de herfst en winter helpen wortelgroenten het lichaam te verwarmen.
Monniken bereiden typisch shojin ryori-maaltijden rond het leidende idee van “ichi ju san sai”, wat “één soep, drie kanten” plus rijst en augurken betekent. Het kan romige wortelsoep zijn gemaakt met sojamelk, of heldere bouillon gemaakt met wortelgroenten, veganistische dashi en tofu. Kleine bijgerechten zoals goma-dofu (sesamtofu) worden gegarneerd met vers geraspte gember, een beetje sojasaus en een snufje wasabi – gewoon om het een beetje op te fleuren.
Omdat shojin ryori overwegend vegetarisch is, gebruikt shojin ryori typisch tofu en andere soja-gerelateerde producten, zoals abura-age (gefrituurde sojawrongel), koya-dofu (gedroogde tofu) en natto (gefermenteerde sojabonen). Een traditioneel tarwegluten genaamd fu wordt ook gebruikt, evenals konnyaku, een gelatineachtig voedsel gemaakt van de voedzame konjac-plant, ook bekend als glucomannan. shojin ryori wordt spaarzaam gekruid met dashi-bouillon gemaakt met kombu-kelp, mirin, miso, sake, sesamolie, sojasaus en azijn – net genoeg om de smaken van de groenten naar voren te halen. Sommige gerechten kunnen eieren en melk gebruiken, maar als men vegan is, is het mogelijk om een zuivelvrije maaltijd te krijgen.
Shojin ryori is erg seizoensgebonden. In het voorjaar zorgen zachte wilde berggroenten zoals fuki (hoefblad) stengels en knoppen en de bloeiende nanohana (koolzaad) plant voor een zachte wrangheid. In de zomer worden deze ingrediënten gecombineerd met sappige tomaten en aubergines. In de herfst begeleiden ze kabocha-pompoen en zoete aardappelen. In de winter passen ze goed bij daikon-radijs en stevige wortelgroenten.
Soms worden seizoensgroenten in tempura-stijl bereid – eerst worden ze gemarineerd in water met miso-smaak, dan gepaneerd en gebakken. Wanneer aubergine in het seizoen is, zullen de monniken het frituren en bedekken met een rijk miso-glazuur. Het is heerlijk.
Shojin ryori-maaltijden bevatten vaak traditionele Japanse salades, zoals shiro-ae, die bestaat uit gepureerde tofu en groenten op smaak gebracht met sojasaus en sesam, of namasu, gemaakt met met azijn gekruide julienne wortel en daikon-radijs.
Door een uitgebalanceerd dieet van de vijf smaken, vijf kleuren en vijf methoden van shojin ryori te consumeren, in precies de juiste porties, krijgt men alle voedingsstoffen die nodig zijn om het lichaam te reinigen en te stabiliseren. Er zijn maar weinig dingen zo leuk als het delen van een gezonde, huisgemaakte maaltijd met Japanse monniken na een sessie zen-meditatie en het kopiëren van soetra’s in een prachtige Japanse tempel.
