Laatst geüpdatet op mei 2, 2024 by Redactie
Zuurkool uit Nederland of kimchi uit Korea – gefermenteerde voedingsmiddelen zijn wereldwijd wijdverspreid en worden als goed voor de darmen en de gezondheid beschouwd. Het is een trend geworden om je eigen groenten te fermenteren. Mensen gebruiken al duizenden jaren micro-organismen om voedsel te bewaren. Vroeger werden op deze manier voorraden opgeslagen voor de wintermaanden. De term fermentatie wordt meestal gebruikt in verband met het conserveren van voedsel door middel van melkzuurfermentatie.
Lees ook: Azijn: welke soort past bij welk gerecht?
Dit proces vindt zijn oorsprong in het Oosten. Ten eerste verbruiken verschillende micro-organismen de zuurstof, waardoor melkzuurbacteriën zich meer vermenigvuldigen en koolhydraten kunnen fermenteren tot melkzuur. In een zure omgeving groeien andere ziektekiemen slechter, waardoor het voedsel langer houdbaar is.
Ongeveer een derde van het voedsel dat we gewoonlijk eten is gefermenteerd, zoals zuurdesembrood, azijn, camembert, yoghurt of kefir. Tijdens gerichte fermentatie ontwikkelen ze een unieke smaak en worden ze beter verteerbaar. Bij het maken van bijvoorbeeld zuurkool verdwijnt het winderige effect van kool grotendeels. Omdat het voedsel niet wordt verwarmd, krijgt het lichaam meer of andere voedingsstoffen binnen. Mensen met een histamine-intolerantie moeten echter voorzichtig zijn, omdat tijdens de fermentatie grotere hoeveelheden histamine worden gevormd.
Gezond
Van gefermenteerde producten wordt gezegd dat ze gezondheidsbevorderende effecten hebben. Regelmatige consumptie zou de darmflora en het immuunsysteem ondersteunen, helpen bij gewichtsbeheersing en verschillende ziekten zoals hart- en vaatziekten voorkomen. De onderliggende mechanismen zijn echter nog niet volledig opgehelderd en er is nog steeds een grote behoefte aan onderzoek.
Lees ook: Piment – de kruidnagelpeper
Zelf fermenteren
Je kunt groenten ook in je eigen keuken fermenteren. Relatief harde rassen zoals kool, wortelen, radijzen, rode biet of selderij zijn bijzonder geschikt. Om de fermentatie optimaal te laten verlopen, is een goede keukenhygiëne vereist. De groenten moeten grondig worden gewassen en gehakt. Voor fermentatie kan het met zout en andere kruiden in grote stenen potten of potten met schroefdop worden geplaatst, die vóór gebruik worden gesteriliseerd. Het fermentatieproces duurt doorgaans enkele weken en wordt nauwlettend gevolgd. Kahm-gist vormt zich vaak op het oppervlak als een grijs membraan. Het moet regelmatig worden afgeroomd om een onaangename smaak te voorkomen.
