Laatst geüpdatet op juni 10, 2025 by Redactie
Het aantal mensen dat glutenvrij voedsel koopt neemt gestaag toe. Maar wat zijn gluten precies? Wie moet het zonder stellen en voor wie heeft het weinig zin om af te zien? Gluten is de algemene term voor een wisselend complex van eiwitten dat van nature voorkomt in alle granen van de tarwefamilie: eenkoorn, emmertarwe, spelt (inclusief groene spelt), khorasantarwe, durumtarwe en zachte tarwe. Zelfs in spelt, dat botanisch gezien het dichtst bij tarwe staat, heeft de glutensamenstelling een andere dan in tarwe. Rogge (inclusief de oerkorrel bosrogge), gerst en haver bevatten bovendien gluten. Voor de volledigheid moet hier ook triticale (kruising tussen tarwe en rogge) genoemd worden, hoewel dit vooral in de veevoedersector wordt gebruikt. Triticale-meel is minder geschikt om mee te bakken, maar kan wel met andere meelsoorten gemengd worden. Gierst, rijst en maïs, maar ook de pseudogranen amarant, boekweit en quinoa zijn glutenvrij.
Tijdens de bereiding van deeg verbindt gluten zich met water. Zo ontstaat het gluteneiwit, dat zorgt voor een plastisch-elastische deegstructuur in brood en banket. De hoeveelheid en kwaliteit van de gluten zijn van cruciaal belang voor het ‘gashoudend vermogen’ en voor het behoud van de vorm van het baksel.
Lees ook: 5 mythen over gluten ontkracht
Wie mogen geen gluten eten?
Mensen met coeliakie moeten hun hele leven een strikt glutenvrij dieet volgen. Dit is een chronische ontsteking en beschadiging van het slijmvlies van de dunne darm, veroorzaakt door glutenintolerantie. Het is een auto-immuunziekte. Mogelijke symptomen zijn onder meer buikpijn, winderigheid, diarree, moeite met aankomen in gewicht, vertraagde puberteit, slechte groei, concentratieproblemen en depressie; gepaard gaand met een tekort aan bepaalde voedingsstoffen, vitaminen en mineralen. Coeliakie ontwikkelt zich meestal in de vroege jaren. Bij een vermoeden van coeliakie kan het bloed eerst worden onderzocht op antistoffen. Een definitieve bevestiging van de diagnose wordt bereikt door aanvullend onderzoek, uitgevoerd tijdens een gastroscopie.
Waar zitten gluten in?
Alle granen die gluten bevatten en producten die daarvan worden gemaakt – verpakt en onverpakt – moeten worden geëtiketteerd volgens de vereisten voor allergenenetikettering van de EU Voedselinformatieverordening (LMIV). Maar niet alleen brood, gebak en pasta bevatten gluten. Het wordt ook specifiek gebruikt in talloze andere voedingsmiddelen, bijvoorbeeld als verdikkingsmiddel in sauzen, gepaneerde gerechten, kant-en-klaarmaaltijden en vegetarische champignon- of kikkererwtenburgers. In seitan, een vleesvervanger op plantaardige basis, is het feitelijk het hoofdingrediënt.
Vervangende producten
Mensen die een glutenvrij dieet moeten volgen, kunnen tegenwoordig in de winkel glutenvrij brood en een ruim assortiment aan vervangingsproducten vinden. De eisen voor glutenvrije levensmiddelen zijn in heel Europa gereguleerd: ‘Glutenvrije’ levensmiddelen mogen maximaal 20 milligram gluten per kilogram bevatten. Voedingsmiddelen met het label ‘zeer laag glutengehalte’ mogen niet meer dan 100 milligram gluten per kilogram bevatten. Deze claim mag uitsluitend worden gebruikt voor levensmiddelen die bestaan uit een of meer ingrediënten die speciaal zijn verwerkt om het glutengehalte ervan te verminderen. Als bijvoorbeeld haver of daarvan vervaardigde voedingsmiddelen als ‘glutenvrij’ worden aangeprezen, moeten ze zo worden geproduceerd, bereid en/of verwerkt dat besmetting door tarwe, rogge, gerst of kruisingen van deze granen wordt uitgesloten en het glutengehalte van deze haver de maximaal toegestane waarde niet overschrijdt.
Er bestaat een internationaal symbool voor glutenvrije voeding: een doorgekruiste maïskolf in een cirkel. Om dit te kunnen doen, moet een fabrikant aantonen dat hij voldoet aan de eisen voor de productie van glutenvrije levensmiddelen.
Ook klachten zonder coeliakie
Naast een echte glutenintolerantie zijn er mensen die met klachten reageren op de consumptie van tarwebakproducten. Er wordt beweerd dat het niet de gluten in tarwe zijn, maar bepaalde bestanddelen van de tarwe die een immuunreactie veroorzaken bij gevoelige mensen (medisch gezien: de “niet-coeliakie niet-tarweallergie tarwegevoeligheid”). Er wordt hier gesproken over twee componenten: de zogenaamde amylase-trypsine-remmers (ATI’s), als ontstekingsinducerende eiwitten, en de niet-absorbeerbare FODMAP’s (= fermenteerbare oligo-, di- en monosachariden evenals [en] polyolen). Normaal gesproken gedragen FODMAPs zich als vezels. Bij gevoelige personen kan de stofwisseling van darmbacteriën gestimuleerd worden en kunnen hun stofwisselingsproducten klachten als winderigheid, een opgeblazen gevoel en buikpijn veroorzaken. Ook oergranen bevatten ongeveer evenveel FODMAPs. Brood van oergranen heeft echter vaak een langere fermentatie nodig, waarbij de suikers langzaam worden afgebroken. Hierdoor is dit brood beter verteerbaar voor mensen met een FODMAP-intolerantie.
Lees ook: Wil je zomaar glutenvrij eten? Dit is wat je moet weten!
Niet per se gezonder
Glutenvrije producten zijn niet per se gezonder. Mensen die een glutenvrij dieet volgen, ook al zijn ze daartoe niet verplicht, eten vaak minder vezels. Dit komt doordat ze minder volkorenproducten eten. Ongeveer een derde van de aanbevolen totale hoeveelheid vezels krijgen we binnen via brood en klein gebak. Hun belang als bron van eiwitten mag niet worden onderschat. Brood en kleine bakwaren spelen een speciale rol bij de aanmaak van vitamine B, met name vitamine B1, B2 en niacine. Brood is ook een goede bron van ijzer, zink en jodium (brood met gejodeerd zout) en een belangrijke leverancier van kalium, magnesium, calcium, fosfor, koper en mangaan.
