Laatst geüpdatet op april 29, 2024 by Redactie
Groene en zwarte olijven: wat is het verschil? De mediterrane keuken staat bekend om veel groenten, fruit, volkorenproducten, vis, noten en hoogwaardige olijfolie. Ongeveer 90 procent van alle wereldwijd geoogste olijven wordt verwerkt tot olijfolie, slechts 10 procent wordt verkocht als tafelolijven. Olijven smaken heerlijk als antipasti, bij pasta of vis, op pizza en in salades, maar ook als tussendoortje met wijn of kaas.
Tafelolijven zijn vaak niet dezelfde variëteiten waaruit olie wordt geperst. Vergeleken met olijven die voor de olieproductie worden geteeld, zijn de olijven die geschikt zijn voor consumptie meestal groter, hebben meer vruchtvlees maar een lager oliegehalte.
Lees ook: Zo maak je het perfecte kaasplankje
De oogst
De oogst van tafelolijven begint eind september. Het juiste oogstmoment is afhankelijk van het betreffende ras, het gewenste eindproduct en de klimatologische omstandigheden. In het begin is elke olijf groen – en dus onrijp. Naarmate de groene olijven rijpen, veranderen ze van smaak en kleur. Deze laatste kleurt eerst paars, dan bruin en uiteindelijk zwart.
Groene olijven
Groene olijven hebben nog niet hun volledige mogelijke aroma. Ze zijn hard en zo bitter dat ze niet geschikt zijn voor directe consumptie. Als tafelolijven moeten de steenvruchten eerst ontbitterd worden, waarvoor verschillende methoden bestaan. Een voorbeeld is het plaatsen in pekel, dat meerdere keren wordt vervangen. Het is ook mogelijk om de pekel tegen het einde van het ontbitteren te verminderen en te vervangen door azijn. Afhankelijk van je smaak kan dit vervolgens verfijnd worden met kruiden zoals tijm, oregano of knoflook. Op deze manier voorbehandeld worden ze vaak gevuld verkocht: klassiekers zijn groene olijven gevuld met knoflook, feta, paprika of ansjovis.
Zwarte olijven
Boomgerijpte, (bijna) zwarte olijven zijn aromatischer. De oogst en verwerking zijn moeilijker en daarom zijn ze duurder. Als ze vervolgens worden gemarineerd in extra vergine olijfolie, wordt dit beschouwd als de bekroning van tafelolijven omdat de smaak verfijnd en typischer wordt. Voor (meestal ontpitte) zwarte olijven in pekel loont het de moeite om de lijst met ingrediënten te bekijken als dit nog niet in de verkoopnaam vermeld staat: Het kunnen oorspronkelijk onrijpe groene olijven zijn die zijn behandeld met behulp van de goedgekeurde kleurstof stabilisator ijzergluconaat (ijzer II-gluconaat – E 579) en zwart zijn gekleurd.
Lees ook: Recept: gemarineerde gemengde olijven met verse kruiden
Olijven in blik of pot zijn lang houdbaar. Eenmaal geopend, moeten ze in de koelkast worden bewaard en snel worden geconsumeerd.
