Laatst geüpdatet op juni 18, 2024 by Redactie
Rozemarijn in badschuim, lavendel in wasverzachter, munt in kauwgom: kruiden komen we overal en altijd tegen. Maar bovenal zijn ze bijna alomtegenwoordig in de keuken. Ook al zijn ze zelden de hoofdrolspelers op het bord, de aromatische kruiden spelen toch een zeer belangrijke rol in de algehele samenstelling: omdat zij degenen zijn die de meeste gerechten die speciale smaakkick geven. Niet in de laatste plaats daardoor zijn ze even populair bij hobby- en topkoks. Koken met kruiden en de steeds populairder wordende microgroenten is niet alleen een heerlijk spel van aroma’s, de verse groenten zitten ook vol waardevolle vitamines, sporenelementen en essentiële oliën – niet voor niets worden microgroenten ook als superfood beschouwd! Ze zijn ook een uitstekend alternatief voor zout en suiker – en ze kunnen ook je welzijn verbeteren!
De kracht van kruiden
Dat verse kruiden gebrouwen als thee, kruidenpoeder of kruidenkompressen lichaam en geest kunnen stimuleren is allesbehalve nieuw. De geneeskrachtige werking van planten en kruiden was zelfs bekend bij de arts Hippocrates, die in 400 voor Christus een complexe reeks geneeskrachtige planten opsomde. Maar kruiden hebben niet alleen helende krachten, ze smaken ook uitstekend en worden steeds meer gebruikt.
Lees ook: Kruiden voor de BBQ- welke moet je gebruiken?
De kroon op het gebied van salades en groenten
Of het nu peper-pittig, munt-fris, nootachtig of citroen-zoet is – verse kruiden zijn een echt geurwonder als je ze op de juiste manier gebruikt. Bekende huisgemaakte keukenkruiden, maar ook kruiden die voorheen als exotisch werden geclassificeerd, zoals basilicum met zijn peperig-pittige smaak, zijn niet meer weg te denken uit de Nederlandse keukens. Zelfs rozemarijn, tijm, oregano of salie met hun pittige tot bittere smaken hebben nu grote schare fans in dit land. Het is dan ook niet verwonderlijk dat in de keuken niet alleen beproefde, maar vooral volledig nieuwe combinatiemogelijkheden worden gebruikt. En toch is de grandioze verscheidenheid aan smaken voor de een of de ander een grote uitdaging. Met een beetje kruidengeneeskunde is het juiste gebruik van verse kruiden echter niet zo moeilijk!
Perfect gecombineerd!
Kruiden zijn totaal verschillend van uiterlijk en smaak, ze ruiken heerlijk en laten hun buitengewone talenten vaak alleen in combinatie zien.
Peterselie
Of het nu moskrullend of plat is, peterselie is de favoriet van de Nederlanders onder de klassieke keukenkruiden. Peterselie zorgt niet alleen voor een sterke smaak in stoofschotels, vlees en sauzen, maar zit ook vol waardevolle ingrediënten zoals chlorofyl en belangrijke vitamines als A, B1 tot B6, C en K. Krulpeterselie heeft een sterkere smaak, terwijl de gladde verwanten iets milder zijn. Dus als je de intense smaak van peterselie in je gerecht wilt, gebruik je eerder krulpeterselie. Voor beide geldt echter: ze mogen niet gekookt worden, anders verliezen ze hun smaak en vitamines.
Waar peterselie bij past: Vanwege de sterke smaak past peterselie goed bij kruiden zoals dille, kervel, bieslook, oregano en citroenmelisse.
Bieslook
Bieslook is ook een van de meest populaire kruiden en, zoals je gemakkelijk kunt zien aan hun smaak, verwant aan uien. Bieslook was al in de middeleeuwen bekend, maar werd in die tijd vooral gebruikt als middel tegen maagpijn, melancholie en magie. Tegenwoordig wordt het alleen gebruikt voor magie in de keuken. Het is nog steeds gezond: Verse bieslook zit boordevol vitamine C en de mineralen kalium, calcium en magnesium. Het is het beste om het te verwerken – vlak voor consumptie! – met een scherp mes of schaar in rolletjes.
Waar bieslook goed bij past: Vanwege het uienaroma wordt bieslook vaak gebruikt voor salades, spreads of vleesgerechten. Wil je het combineren met andere kruiden, dan kun je het beste kiezen voor peterselie, basilicum, dragon en kervel.
Lees ook: Redenen waarom je een kruidentuin moet beginnen
Basilicum
Iedereen die met basilicum kookt, is vrijwel zeker een liefhebber van de mediterrane keuken, ook al vindt het kruid zijn oorsprong in Azië. Van daaruit vond in ieder geval het majestueuze basilicumkruid – de naam is afgeleid van het Griekse ‘basileus’, het woord voor koning – zijn weg naar Zuid-Europa, waar het een steile carrière in de keuken had. De typische basilicumgeur doet denken aan kruidnagel, anijs of citroen. De smaak doet meer denken aan paprika en kan in intensiteit variëren afhankelijk van de variëteit – er zijn immers zo’n 40 variëteiten. Het kruid, ook wel koningskruid genoemd, wordt het meest gebruikt in pesto’s, tomaten- en pizzasauzen of in mediterrane vlees- en groentegerechten.
Waar basilicum goed bij past: Het groene grootbladige kruid past goed bij koriander, salie, rozemarijn, oregano en tijm. Basilicum is ook een integraal onderdeel van kruidenmengsels zoals “Provençaalse kruiden” of “Bouquet garni”, een traditionele bundel kruiden uit de Franse keuken.
Dille
Als het gaat om dille, ook wel komkommerkruid genoemd, denken de meeste mensen waarschijnlijk eerst aan ingelegde komkommers, visgerechten of bonen. Het kruid, dat in heel Europa wordt verbouwd, is daarom vooral populair in de Noord-Europese keuken. Het wordt echter ook gebruikt in de oosterse keuken, hoewel het waarschijnlijker wordt gekookt met dillezaden. Het lichtzoete kruid doet denken aan anijs en karwij. Om ervoor te zorgen dat dille noch zijn speciale smaak, noch zijn gezonde ingrediënten, waaronder vitamine A en C, verliest, moet het indien mogelijk slechts kort worden gekookt.
Waar dille bij past: Dille past goed bij visgerechten, soepen of sauzen. Dille is ook bijzonder populair in komkommer- of bonensalades. Dille is ideaal te combineren met peterselie, bieslook en mosterdzaad.
Rozemarijn
Rozemarijn is een kruid dat zowel vers als gedroogd kan worden gebruikt. Verse rozemarijn komt met een sterke, kruidig-pikante smaak die subtiel doet denken aan sparren- of dennennaalden. Wanneer het gedroogd is, ontwikkelt het een minder rokerig maar licht harsachtig aroma. Rozemarijn is bijzonder geschikt in de keuken voor warme, bereide gerechten. Omdat het zijn intense, kruidige aroma pas volledig kan ontwikkelen onder hitte. Verse rozemarijnnaalden kunnen het beste worden geplet met een vijzel of in zeer kleine stukjes worden gesneden. Als alternatief kan ook een hele tak worden gekookt, die voor het opdienen wordt verwijderd. Gedroogde, geplette rozemarijn moet spaarzaam worden gebruikt, omdat het intense aroma gemakkelijk andere smaken kan maskeren.
Waar rozemarijn bij past: Net als basilicum is rozemarijn een hoofdbestanddeel van de Zuid-Europese keuken. Rozemarijn is vooral populair bij aardappelen, vlees en gegrilde gerechten, maar ook bij wild en lamsvlees. Vooral op de grill ontvouwt rozemarijn zijn heel bijzondere smaak door de geroosterde aroma’s. Rozemarijn maakt deel uit van kruidenmengsels zoals “Provençaalse kruiden” of “Bouquet garni” en harmonieert perfect met tijm, marjolein of peterselie.
Munt
Doordrenkt met heet water en gezoet met een beetje honing, belandt dit type kruid vaker in kopjes dan op borden. Naast de klassieke muntthee zorgt verse munt ook voor heel bijzondere kruidige tonen in zoete en hartige gerechten. Er moet echter worden opgemerkt dat munt niet zomaar munt is. Er zijn veel verschillende soorten, sommige smaken meer naar pepermunt, wat betekent dat ze meer menthol bevatten, terwijl andere soorten weinig of geen menthol bevatten en minder verfrissend smaken dan typische pepermunt.
Waar munt bij hoort: Munt is in Noord- en Midden-Europa vooral bekend als specerij voor desserts of drankjes. Maar het past ook goed bij groenten als courgette, tomaten of komkommers en wordt volop gebruikt in een oriëntaalse tabouleh, bijvoorbeeld een bulgursalade. In Engeland wordt vlees geserveerd met een saus gemaakt van munt, water, azijn en suiker. Andere kruiden waar munt goed bij past zijn basilicum, peterselie, chili of kardemom.
Lees ook: 6 aromatische kruiden om binnen te kweken
Daslook
Daslook is een echt allround talent en is verwant aan uien en knoflook. Een relatie die je proeft: Maar ook al smaakt daslook onmiskenbaar naar knoflook, het is veel milder, niet pikant en laat geen “knoflookspoor” achter.
Zelfplukkers opgelet: Jonge daslookbladeren lijken erg op die van lelietje-van-dalen en herfstkrokus – twee giftige planten die vermeden moeten worden. In het ergste geval kan een verwisseling zelfs fataal zijn.
Daslook daarentegen zit boordevol vitale stoffen, essentiële oliën, vitamine C, sulfiden, de mineralen magnesium en ijzer en bevat ook sporen van allicine, dat anders in knoflook zit en staat voor de typische knoflookgeur en er wordt gezegd dat het wordt gebruikt om een ontstekingsremmend en antibiotisch effect te hebben.
Waar daslook goed bij past: Omdat daslook bij het koken snel zijn aromatische smaak verliest, kun je hem het beste rauw eten. Als pittige spread is hij geschikt voor een hartige snack, maar is ook lekker in een salade, pesto of marinade. Kruidenboter met daslook smaakt ook heerlijk. Meng de fijngehakte bladeren eenvoudig met de boter en breng op smaak met een beetje zeezout.
Microgroenten
Microgroenten zijn, zoals gemakkelijk te raden, iets kleins groens. Strikt genomen wordt hier gesproken van een groeistadium, want bij het ontkiemen van een zaadje ontwikkelt zich eerst de scheut, die vervolgens een plantje ontwikkelt met een eerste bladpaar. Dit zijn de zogenaamde microgroenten. In tegenstelling tot spruiten mogen microgroenten iets langer groeien en verse, groene bladeren ontwikkelen. Ze worden ook beschouwd als een superfood met speciale gezondheidsbevorderende eigenschappen. Of dat zo is, valt nog te bezien. Wat wel zeker is, is dat de jonge planten nog steeds al hun groei-energie met zich meedragen en beduidend meer eiwitten, sporenelementen en vitamines bevatten dan hun volwassen broers en zussen.
Waar Microgroenten mee gaan: Microgroenten zijn zacht, vers en gemakkelijk te strooien op brood of salade. Ze zijn ook ideaal voor het verfijnen van soepen, roerei, stoofschotels en bijna alle soorten pasta. Maar van dienovereenkomstig grotere hoeveelheden microgroenten kan ook pesto of een smoothie gemaakt worden.
Tuinkers
De bekendste microgroenten is waarschijnlijk tuinkers. Met zijn subtiele kruidigheid doet hij denken aan radijs. Er wordt onderscheid gemaakt tussen fonteinkers, waterkers, tuinkers en de oorspronkelijk uit Peru afkomstige Oost-Indische kers.
Waar past tuinkers bij? Tuinkers smaakt het lekkerst vers gesneden op brood of salades. Op de salade omdat het inzakt bij contact met dressing. De pittig hete bladeren passen ook goed bij kwark- en eiergerechten of vis- en vleesgerechten.
Inkoop & Opslag
Verse kruiden hebben een sterker aroma dan gedroogde en smaken daardoor simpelweg beter. Alleen al om deze reden moeten ze idealiter vlak voor gebruik worden gesneden of gekocht. Kruiden die in een doos worden gekocht, blijven langer vers als ze in een glas water worden geplaatst. Als dit niet mogelijk is, kunnen kruiden ook goed bewaard worden. Van drogen tot invriezen tot inleggen, alles is mogelijk.
Drogen
Smaakvolle kruiden zoals oregano of rozemarijn zijn uitstekend geschikt om te drogen. Het is het beste om de kruiden in bundels op te hangen en op een donkere plaats te laten drogen. Smeer dun uit op een rooster, het werkt net zo goed. Pas later – als ze droog zijn – worden de kruiden geplet. Het onvermijdelijke verlies van aroma dat gepaard gaat met het droogproces wordt later gecompenseerd door een overeenkomstig hogere dosering tijdens het koken.
Lees ook: De gezondheidsvoordelen van Indiase kruiden
Invriezen
Invriezen is de eenvoudigste optie en is bijzonder geschikt voor waterhoudende kruiden zoals basilicum, peterselie of tijm. Was, droog en hak de kruiden eenvoudig. Zet ze dan in een zakje in de vriezer.
Tip 1: Vul de gehakte kruiden met een beetje water in ijsblokjesbakjes. Dit resulteert in kleine blokjes kruiden die indien nodig direct in de pot kunnen worden ingevroren.
Tip 2: Vries een blaadje of een takje kruid in in een ijsblokje en serveer later als decoratieve, koele verfrissing in een kruidenlimonade.
Inleggen
Kruidenoliën, siroop of pesto zijn ook een ideale manier om de aromatische planten te gebruiken. Vooral siroop is enorm veelzijdig. Het is heel goed te combineren – bijvoorbeeld in drankjes, desserts of saladedressings – en is altijd goed voor spannende smaakervaringen.
