Als je koud rookt, mag de temperatuur in de grill niet hoger zijn dan 25 graden – daarom kun je het beste koud roken in de herfst, winter of lente als de temperatuur buiten laag is. Er is een grote keuze aan producten die koud gerookt kunnen worden; vis, varkensvlees, rundvlees, kalfsvlees, gevogelte, worst en wild, evenals enkele kazen, groenten, zout en meer. De meest populaire ingrediënten voor koud roken zijn; varkensfilet, bacon, zalm en heilbot. Het rookproces kan variëren van enkele uren tot maximaal 3 weken, afhankelijk van het product en de gewenste rookintensiteit.
Vis roken
Vissers en anderen die van verse vis houden zijn meestal goed bekend met koud roken. Roken wordt al generaties lang vooral door vissers gebruikt om de vis te drogen en te beschermen tegen ranzigheid en bacteriën. De rook is meestal niet genoeg om het voedsel 100% te bewaren, daarom wordt de rook gecombineerd met andere conserveermiddelen zoals zouten en drogen. Aanbevolen wordt om koudgerookte vis ten minste 24 uur voor gebruik in te vriezen op een maximum van -20 °. Rauwe vis kan parasieten bevatten, die kunnen leiden tot ziekten als ze worden gegeten. De parasieten gaan dood als je de vis volgens de instructies invriest.
Vereist goede hygiëne
Een goede hygiëne is vooral belangrijk als je koud rookt, aangezien de temperatuur van het vlees niet hoger mag zijn dan 25 graden. Denk er daarom aan om alle keukengerei goed af te wassen met afwasmiddel en kokend water, zowel voor als na gebruik. Ook is het belangrijk dat je alleen verse ingrediënten gebruikt, die zijn bewaard om te koelen. Regelmatig handen wassen is absoluut noodzakelijk.
Stap 1: Zouten
Zout het product volgens een van de twee zoutmethoden: droog of pekelzouten. Zoutmethode, mengverhouding en zouttijd staan vermeld in het recept.
Droogzouten (voor vis, kleine stukjes varkensvlees en gevogelte)
Maak het zoutmengsel van zout, suiker en één specerij. Wrijf en bedek het vlees met het mengsel.
Pekelzouten (grotere stukken varkensvlees, rundvlees, kalfsvlees, lamsvlees en gevogelte)
Maak pekel van zout opgelost in water en week het vlees.
Aan beide mengsels wordt suiker toegevoegd om smaakredenen en om de zachtheid van het vlees te behouden.
Tip: Gebruik grof zout – geen keukenzout, dat meestal is verrijkt met chemicaliën.
Stap 2: Drogen
Spoel het zoutmengsel na het zouten goed af onder stromend water voordat je het vlees laat drogen. Laat het vlees een paar uur of meerdere dagen drogen of hang het op, afhankelijk van het recept. Je kunt het vlees drogen in de koelkast of buiten in de grill, als de buitentemperatuur niet boven de 5 graden komt. Tijdens het drogen ontwikkelt het vlees een licht vettig oppervlak waar de rook goed aan hecht en dus een zeer goede smaak geeft.
Stap 3: Roken
Leg een dikke laag schaafsel in de koude roker zodat deze helemaal vol is. Steek aan en leg het vlees op het rooster. De kleppen op de houtskoolgrill moeten open zijn – maar als het winderig is, kun je de bovenste klep bijna volledig sluiten. De rook suddert 8-10 uur – vul de koude roker met meer rookchips als dat nodig is.
Tips: Gebruik een draadloze thermometer als je de temperatuur in de grill in de gaten wilt houden – dan voorkom je dat je het deksel te veel opent en sluit. Als de temperatuur in de grill boven de 25 graden komt, kun je een waterschaal met ijsblokjes plaatsen om de temperatuur te verlagen. Als de temperatuur te laag is, kun je een briket aansteken en in de grill plaatsen.
Lees ook: Tips om vlees te roken op de Barbecue
Recept Koud gerookte vis
Ingrediënten
900 g vis (zalm of heilbot)
Kruidenmengsel
1 dl zout
½ dl suiker
1-2 takjes dragon
Uitrusting: Koude roker, rookkrullen en grillvorm voor vis
In de keuken
Maak de vis schoon. Snijd het in zes plakken van ongeveer 150 g. Plet de takjes dragon en meng ze met zout en suiker. Strooi het zoutmengsel over de vis en zorg dat de hele vis onder staat. Laat het met het zoutmengsel 8-12 uur afkoelen, tot de vis stevig in het vlees zit. Plaats de vis op de vispan voordat je deze op de grill plaatst.
Bij de barbecue
Vul de koudrookvorm volledig met rookchips en steek de chips aan.
Plaats de koude rookvorm op de grill onder de vis. Sluit alle kleppen op de grill weer bijna helemaal. Laat het ongeveer 10 uur roken.
