Laatst geüpdatet op januari 6, 2025 by Redactie
Meel is meer dan alleen een hoofdvoedsel – het is een belangrijk onderdeel van talloze culturen en tradities. Van het kiezen van het juiste graan tot de kunst van het malen en bakken: elk soort meel vertelt zijn eigen verhaal en heeft unieke eigenschappen die de smaak en structuur van ons gebak bepalen.
Lees ook: Amandelmeel, de perfecte vervanger voor tarwebloem
Wat is meel precies?
Meel is meestal een eetbaar poeder. Klassiek wordt dit verkregen door het malen van granen, dat wil zeggen tarwe, rogge, spelt, emmer, eenkoorn, haver, gerst, gierst, maïs en rijst. Meel kan ook worden verkregen uit pseudogranen zoals quinoa en boekweit, maar ook uit peulvruchten zoals erwten, kikkererwten en sojabonen. Voor het bakken van brood en ander volumineus gebak is echter alleen echt graan geschikt en alleen bepaalde “bakbare” graansoorten die over de juiste eigenschappen beschikken. Deze omvatten tarwe, rogge, spelt, emmer en eenkoren.
Meel levert vooral koolhydraten, maar ook vezels, eiwitten en mineralen. Volkorenmeel bevat meer vezels en mineralen omdat de buitenste lagen van het graan en de kiem volledig ingesloten zijn. Granen en graanproducten vormen samen met aardappelen, fruit, groenten, peulvruchten en noten de basis van een gezond en ecologisch duurzaam dieet.
Meel: Een type ding
Wat de bloemsoorten betekenen en welk meel waarvoor geschikt is
In veel landen wordt meel geclassificeerd op basis van het typenummer, dat het mineraalgehalte aangeeft. Hoe hoger het typenummer, hoe meer mineralen het bevat. Veel mensen kennen het typenummer 405 van tarwemeel, een van de meest voorkomende meelsoorten.
Hoe wordt het aantal soorten bepaald?
Het typenummer van een bloem wordt bepaald door een monster bloem onder gecontroleerde omstandigheden te verbranden. Het mineraalgehalte dat als as overblijft wordt gemeten en geeft het typenummer aan. Tarwemeel type 405 bevat bijvoorbeeld ongeveer 405 milligram mineralen per 100 gram. Meel met een groter aantal soorten heeft doorgaans een intensere smaak en is “hartiger” omdat het meer schil- en buitenste lagen van het graan bevat.
Veel voorkomende soorten meel en hun toepassingen
Tarwe, rogge en spelt zijn de bloemsoorten die wij het meest gebruiken. Wij presenteren de belangrijkste soorten evenals de volkorenvarianten, deze hebben geen typenummer omdat hier het volkoren graan gemalen werd.
TARWEBLOEM
Type 405: Een bloem met goede allround bakeigenschappen en daarom het meest voorkomende huishoudmeel. Het is ideaal voor fijn gebak, taarten, cakes en licht deeg zoals pannenkoeken en koekjes.
Type 550: Wordt gekenmerkt door een bijzonder goede bakstabiliteit en is ideaal voor licht brood zoals wit- en toastbrood, maar ook voor broodjes en pizza.
Type 1050: Sterker tarwemeel met meer mineralen en een vollere smaak. Zeer geschikt voor gemengd brood, donkere broodjes en hartige bakproducten.
Volkorenmeel: Is rijk aan vezels en wordt vooral gebruikt voor hartige gebakjes van gistdeeg of zuurdesem. Wafels en pannenkoeken kunnen ook een sterke smaak krijgen van volkorenmeel.
ROGGEBLOEM
Type 815: Een vrij licht roggemeel, dat zelden wordt gebruikt. Geschikt voor lichtere roggebroden of gemengde broden.
Type 997: Samen met Type 1150 een populair meel voor gemengde broden. De twee soorten lijken qua bakeigenschappen sterk op elkaar, maar hun verspreiding varieert regionaal.
Type 1150: Net als Type 997, vaak gebruikt voor gemengd roggebrood. De meelsoorten hebben een volle smaak en zijn door hun kruidige aroma’s ook geschikt voor ontbijtkoek.
Volkorenmeel: Volkorenroggemeel is een belangrijk onderdeel voor een gebalanceerd dieet. Gebruikt voor sterke volkorenbroodjes en -broodjes.
SPELTBLOEM
Type 630: Een gangbaar speltmeel dat vaak gebruikt wordt als alternatief voor tarwemeel Type 405. Het is geschikt voor taarten, koekjes, lichtere broden en broodjes. Door de licht nootachtige smaak wordt het vaak gebruikt in recepten die profiteren van sterkere smaken.
Type 1050: Een sterk speltmeel dat vergelijkbaar is met tarwemeel type 1050. Het is rijk aan mineralen en wordt gebruikt voor donkere broden, gemengde broden en hartige bakwaren gebruikt.
Volkorenmeel: Bevat de hele speltkorrel inclusief de buitenste lagen en kiemen. Het heeft een zeer volle smaak en wordt net als volkoren- en roggemeel gebruikt voor volkoren gebak, dat rijk is aan vezels en een hoge nutriëntendichtheid heeft.
Lees ook: Het gebruik van Tipo 00 bloem voor pizza
Fijn, griffig, doppelgriffig… Alles onder controle?
Naast de graansoorten en het aantal soorten zijn er nog andere onderscheidende kenmerken van meel. Hieronder valt ook de korrelgrootte, die wordt omschreven met de termen fijn, griffig, doppelgriffig. De korrelgrootte heeft rechtstreeks invloed op de bakeigenschappen en daarmee op het beoogde gebruik.
Strikt genomen is meel al de fijnste maalfase; het onderscheidt zich van andere maalfasen zoals de grovere waas, het wordt ook wel gladde bloem genoemd.
In tegenstelling tot het bijna poederachtige, gladde meel heeft griffig of doppelgriffig een lichte korrel. Dit betekent dat het vloeistof langzamer maar ook duurzamer opneemt en kan worden gebruikt om bijzonder elastisch deeg te maken. Dit maakt het ideaal voor spätzle, noedels, dumplings of strudeldeeg.
