Rapen en knollen - knolgewassen voor de fijne winterkeuken

Rapen en knollen – knolgewassen voor de fijne winterkeuken

Laatst geüpdatet op november 30, 2024 by Redactie

Knolgewassen leiden onterecht een schimmig bestaan. In culinaire termen verwijst deze term naar alle soorten groenten die botanisch als rapen worden beschouwd, d.w.z. die onder de grond groeien. Dit zijn bijvoorbeeld knolselderij, schorseneren, rapen, wortels of rode bieten. Sommige smaken zoet als pastinaak, andere zijn pittig als radijs. Hier is een kleine selectie van wortelgroenten en hun mogelijke toepassingen:

Knolselderij – solist en teamspeler

Knolselderij - solist en teamspeler

Knolselderij dankt zijn typische aroma aan het hoge aandeel essentiële oliën, die het ook een stofwisselingsbevorderend effect geven. Daarnaast is de pittige knol rijk aan mineralen zoals kalium, magnesium en ijzer evenals vitamine C, E en B3. Velen kennen knolselderij als onderdeel van soepgroenten. Daarna geeft hij bouillons of stoofschotels de nodige kruiden. Maar ook als solist slaat het een prima figuur, bijvoorbeeld gepureerd als alternatief voor aardappelpuree. Vegetariërs zullen zeker genieten van een bleekselderijschnitzel. Hiervoor wordt de geschilde knol in plakjes gesneden, kort geblancheerd en vervolgens gebakken in hete olie, alleen of met paneermeel.

Selderij en appel zijn een heerlijke combinatie, omdat de zoete vruchten de kruidige aroma’s van de knol perfect aanvullen. Beide zijn daarom ook het belangrijkste onderdeel van de beroemde Waldorfsalade. Maar ook andere fruitsoorten, zoals de peer, zijn goede partners. Wat dacht je van een soep van bleekselderij en perenroom?

Lees ook: Eet jij met kleur in gedachten?

Pastinaak – maakt niet alleen kinderen blij

Pastinaak - maakt niet alleen kinderen blij

De laatste jaren hebben pastinaken, ook wel Germaanse wortels genoemd, een renaissance als babyvoeding doorgemaakt vanwege hun lage nitraatgehalte en allergiepotentieel. Maar wat goed is voor de kleintjes, kan ook niet slecht zijn voor de groten. In vergelijking met wortelen hebben rapen zelfs vier keer zoveel vezels, kalium, eiwitten en vitamine C. Hun smaak doet denken aan peterseliewortels, maar ze zijn milder. Net als de knolselderij kan de pastinaak in de keuken worden bereid voor romige soepen, puree of geraspt als salade. Na aankoop mogen de bladeren niet worden weggegooid. Net als peterselie kunnen ze als kruid worden gebruikt.

Zwarte schorseneer – een beetje werk, maar veel plezier

Zwarte schorseneer - een beetje werk, maar veel plezier

Schorseneer wordt ook wel winterasperge of asperge van de kleine man genoemd. Afgezien van hun uiterlijk wanneer ze worden geschild, hebben de langwerpige wortels van de samengestelde plant niets gemeen met asperges. Ze worden geoogst van oktober tot april omdat ze dankzij hun vorstbestendigheid op het veld kunnen overwinteren. Ze zijn relatief tijdrovend om te bereiden, maar wie de moeite neemt, wordt beloond met een zoete en nootachtige smaak.

De wortels worden eerst gewassen, ontdaan van alle aarderesten, daarna geschild met een dunschiller en direct in water met citroensap of azijn gelegd. Draag handschoenen en een schort, omdat de wortels kleine kanaaltjes hebben waar een melkachtig sap doorheen loopt, dat bruin wordt bij contact met lucht en huid en kleding kan verkleuren.

Vervolgens wordt de schorseneer gekookt in gezouten water. Om te voorkomen dat ze bruin worden, kun je wat bloem door het kookwater roeren om oxidatie te voorkomen. Ze smaken nu al heerlijk als groente bijgerecht bij vleesgerechten. Ze kunnen ook worden gekookt en gepaneerd en gebakken of worden bereid als ragout met een lichte roomsaus.

Maar vanwege de smaak mag schorseneren niet alleen in de winter een vast onderdeel van het menu zijn. Vanwege hun hoge vitamine- en mineralengehalte behoren ze tot de meest waardevolle groenten van allemaal. Ze bevatten provitamine A, vitamine B1, B2 en B3, C en E, veel kalium, calcium, magnesium, fosfor, ijzer en ook glycosiden, asparagine en allantoïne. Deze laatste wordt vaak gebruikt in zalven vanwege de wondgenezende, celvernieuwende en desinfecterende werking. Het melksap heeft ook een goede kwaliteit. Het bevat veel inuline, een suiker die bijzonder goed verteerbaar is voor diabetici en andere componenten die ’s avonds een kalmerend, ontspannend en slaapverwekkend effect hebben.

Dit vind je misschien ook leuk