Laatst geüpdatet op april 17, 2025 by Redactie
Net zoals maïs wordt geassocieerd met de Nieuwe Wereld en gierst met het Afrikaanse continent, wordt rijst terecht geassocieerd met Azië. Volgens de wetenschap is het waarschijnlijk dat de teelt daar 6000 tot 7000 jaar geleden is, hoewel wilde rijst 10.000 jaar geleden werd verzameld en tot gerechten werd verwerkt. De oorsprong van deze graan ligt ergens tussen het zuiden van China en het oosten van het oude India, tussen Assam en Birma. Tot op de dag van vandaag liggen de grootste rijstteeltgebieden ter wereld nog steeds in Azië, waar ongeveer 90 procent van de wereldwijde oogst wordt geproduceerd: China, India, Indonesië, Bangladesh, Vietnam en Thailand.
Lees ook: Tips voor het koken van een pot rijst
De verspreiding naar de rest van de wereld vond plaats via Egypte. Rijst werd al rond 400 voor Christus verbouwd in het huidige Iran en Irak. Sinds de 10e eeuw wordt in Spanje rijst verbouwd, vanaf de 15e eeuw in de Povlakte in Piemonte, Italië en vanaf de 17e eeuw ook in de VS. Italië is tot op de dag van vandaag de grootste rijstproducent van Europa.
Rijst is samen met tarwe en maïs een van de drie belangrijkste gewassen. Hoewel het minder groot is, wordt het in tegenstelling tot maïs en tarwe nauwelijks voor andere doeleinden gebruikt, waardoor het het hoofdvoedsel is voor ongeveer de helft van de wereldbevolking. In Nederland neemt de consumptie van rijst per hoofd van de bevolking al vele jaren gestaag toe.
Het geslacht rijst (Oryza) omvat wereldwijd verschillende soorten, maar slechts twee zijn belangrijk als gewas: Oryza sativa, die wereldwijd in de tropen en subtropen wordt geteeld, en Oryza glaberrima, ook wel ‘Afrikaanse rijst’ genoemd, wordt geteeld in de overstromingsgebieden van Niger.
De bloeiwijzen van de rijstplant zijn kleine aren die in trosjes zijn gerangschikt. De gekweekte rijst wordt ongeveer 120 centimeter hoog en de trossen (10 tot 15 per plant) bevatten tot 300 rijstkorrels. Zoals bij alle graansoorten bestaat een vrucht uit zaailingen, meel, een aeuronlaag, zaad en fruitschil. De laatste drie, die de kiem en het zetmeelrijke endosperm omhullen, zijn gereduceerd tot een dunne huid, de zogenaamde zilverhuid. Deze zilveren huid heeft een bijzonder nutritioneel belang, omdat er veel waardevolle ingrediënten in zitten.
Afhankelijk van het verwerkingsniveau wordt onderscheid gemaakt tussen:
Paddy is de ongeschilde rijst direct na de oogst, nog steeds volledig bedekt met schil die niet geschikt zijn om te eten.
Cargorijst, ook wel bruine, natuurlijke of volkorenrijst genoemd, is geschild, maar heeft nog steeds de kiem en de zilverhuid. Hierdoor heeft het ook een donkerdere kleur en is het rijk aan vezels, vitaminen en mineralen. Het smaakt aromatisch, licht nootachtig en behoudt na het koken een beetje bijt.
Witte rijst, ook wel gemalen; er is half- en volledig gemalen rijst, afhankelijk van hoeveel stukjes kiem en zilverhuid zijn verwijderd. In beide gevallen gaat echter een deel van de voedingsstoffen verloren. Het smaakt iets ‘zachter’ dan volkorenrijst en heeft een kortere kooktijd dan deze.
Parboiled: deze wordt voor of na het schillen in water geweekt, hydrothermisch behandeld en vervolgens gedroogd. In bepaalde fasen van het parboilingproces wordt de rijst blootgesteld aan overdruk of vacuüm. Het resultaat is een rijst die nog 80 procent van de oorspronkelijke voedingsstoffen bevat en toch snel gaar is.
Rijst wordt ook ingedeeld op basis van de grootte van de korrels, uitgedrukt in de verhouding tussen lengte en breedte, wat van invloed is op de kook- en gebruikseigenschappen:
Langkorrelige rijst – de “allrounder” – is geschikt voor veel gerechten en als bijgerecht bij vis-, vlees-, groente- en currygerechten. Na het koken blijft de rijst luchtig en korrelig, omdat het weinig zetmeel afgeeft aan het kookwater en zo voorkomt dat de rijstkorrels aan elkaar plakken.
Basmati- en jasmijnrijst zijn bijzonder aromatische langkorrelige soorten. Jasmijnrijst heeft een “bloemig” aroma, de korrel wordt een beetje plakkerig tijdens het koken en kan zo goed worden gevormd en gedecoreerd, ideaal voor alle recepten van zijn geboorteland Thailand. Basmati, letterlijk vertaald als “koningin van de geuren”, is niet alleen intens aromatisch, na de bereiding heeft het een bepaalde eigen smaak in vergelijking met andere rijstsoorten en past daarom heel goed als bijgerecht bij sterk gekruide gerechten.
Middelgrote graanvariëteiten koken korrelig en romig en zijn daarom ideaal voor risotto, paella en salades.
Rondkorrelige rijst kookt zacht en is voorbestemd voor desserts en ovenschotels. De meest populaire vertegenwoordiger is rijstpudding.
De langwerpige, donkerbruine tot zwarte korrels, die in de handel en gastronomie ‘wilde rijst’ worden genoemd, behoren botanisch gezien niet tot het geslacht Oryza, maar zijn de korrels van zoetgras van het Amerikaanse geslacht Zizania. Wilde rijst kan echter overal worden gebruikt waar gewone rijst wordt gebruikt. Het kan ook goed worden gecombineerd met verschillende soorten rijst en wordt vaak al aangeboden als een “wilde rijstmix”.
Lees ook: Recept: Marokkaanse kruidenrijst en linzen pilav
Producten van rijst
Er is niet alleen een breed scala aan verschillende rijstsoorten, maar ook producten: pasta, wafels, ongezoet, gezouten of bedekt met cacao, rijstvlokken, gepofte rijst, chips, siroop en rijstdranken, meestal van biologische kwaliteit. Bloem en zetmeel worden voornamelijk gemaakt van langkorrelige gebroken rijst. Rijstpapier van rijstmeel, water, zout en tapiocazetmeel wordt kort geweekt en kan vervolgens verder worden verwerkt tot knoedels – bijvoorbeeld loempia’s. Rijstazijn is een milde azijn met drie tot vier procent azijnzuur. Heldere rijstazijn wordt vaak gebruikt om sushi op smaak te brengen en zwarte rijstazijn wordt meestal gebruikt om vleesgerechten en wokgroenten op smaak te brengen.
Rijst bevat geen gluten, dus rijstproducten zijn ook een optie voor consumenten die glutenvrij moeten eten. Volkorenrijst heeft een energiewaarde van 345 tot 352 kilocalorieën per 100 gram (g) en bevat 73 g koolhydraten, 2,4 g vet en 8,0 tot 8,5 g eiwitten. Vitamine B1 is een vitamine van 0,4 milligram op het niveau van broodgranen. Het vezelgehalte wordt geschat op 2,2 g, wat aanzienlijk lager is dan de waarden van zowel broodgranen als niet-broodgranen. Hier – maar ook bij andere voedingsstoffen – presteert wilde rijst met 6,7 gram aanzienlijk beter, zodat ook wilde rijstmengsels over het algemeen een goed voedingsprofiel hebben.
