Laatst geüpdatet op december 14, 2023 by Redactie
De herfst smaakt naar stoofpot en kool – altijd! Want wintertijd is kooltijd. Net als veel andere koolsoorten is savooiekool een van de klassiekers van de herfstgroenten en roept het herinneringen op aan de tijd dat oma kookte. Een associatie die eigenlijk elke basis mist. Want savooiekool is bijna altijd in het seizoen.
De zogenaamde pluizige vroege savooiekool met zijn lichtgroene bladeren en een kleine, bijna bloemvormige kop is vanaf mei verkrijgbaar. Een echte fijne groente die steeds populairder wordt, vooral in gastronomische keukens. De groen-violette variant, ook een vroege savooiekool, is vrij zeldzaam. De zomersavooiekool daarentegen heeft grote, losse bladeren en een plukje dat slechts licht gekruld is. De robuuste herfst- en winterrassen liggen dan vanaf oktober in de winkels. Ze zijn groot en strak gesloten, hebben donkergroene, sterk gekrulde kroppen en de typische pittige koolsmaak die ons in de winterstemming brengt.
Lees ook: Zo ga je fit door het najaar met groenten en fruit
Traditie ontmoet creativiteit
Savooikool is een sluitkool, net als witte kool, rode kool en spitskool. Ze bevatten allemaal smaakvolle mosterdolie – sommige meer, sommige minder. Er zitten relatief weinig van deze oliën in savooiekool, waardoor het relatief mild en toch aards smaakt in vergelijking met andere koolsoorten. Hoe later het wordt geoogst, hoe sterker het aroma. In elk stadium is het ontzettend lekker en vooral heel veelzijdig. In vegetarische en veganistische kringen zweren mensen bij het creatieve gebruik van deze groente. Kool kan rauw, gekookt, gestoofd of gebakken worden gegeten. Het past net zo goed bij Aziatische als bij hartige creaties en vormt geweldige smaakcombinaties met bijvoorbeeld gember, chili, knoflook, kerrie, zure room, venkel, anijs, karwij, salie, rode biet en mierikswortel.
Majestueuze hoofden
Kool heeft zijn “mooie uiterlijk” te danken aan een gril van de natuur. Het bladweefsel van het krullend hoofd groeit veel sneller dan hun bladnerven. Hierdoor krullen de bladeren en ontstaat de losse, typische Savoy-look. Dit maakt het ook een hoogtepunt voor salades of als buffetdecoratie. De gekrulde bladeren zijn een zeer goede decoratieve schaal voor dipsauzen of koude sauzen.
Mediterraans huis
Savooikool is een van de oudste koolsoorten ter wereld en komt hoogstwaarschijnlijk uit Italië. Dat suggereert althans de Franse naam “chou de milan” (“kool uit Milaan”). Maar savooiekool zou niet zo’n coole sluitkool zijn als hij geen andere namen in petto had. In Duitsland wordt het ook Welschkohl, Welschkraut, Savoyer Kohl of Wirz genoemd – en is dus misleidend.
Kracht
De koolsoort is niet alleen lekker, maar ook een goedkope krachtgroente. Het bevat een vergelijkbare hoeveelheid vitamine C als citroenen. Dat alleen al maakt het een gezonde wintergenoot. Maar hij kan nog meer. Het voorziet het lichaam van bijna alle vitamines en mineralen, waaronder provitamine A, vitamine E, B en K, evenals calcium, magnesium en zelfs een aanzienlijke hoeveelheid foliumzuur. Savooikool bevat namelijk twee keer zoveel eiwit, ijzer en fosfor als witte of rode kool. Van harte bereid en gekruid, zou het zelfs helpen tegen een kater.
Inkoop
Hoe verser, hoe lekkerder en hoe gezonder de ingrediënten. Zorg er daarom bij het kopen voor dat de bladeren van de savooiekool er knapperig, fris en groen uitzien. Ook de schudtest is handig: want verse savooiekool moet rammelen als je ermee schudt!
Bewaren
Savooikool kan tot 2 weken in het groentevak van de koelkast of in een koele kelder worden bewaard. Het moet echter altijd op een droge plaats worden bewaard en niet naast appels of tomaten, omdat deze ethyleengas afgeven en zo het “rijpingsproces” versnellen. Als alternatief kan savooikool ook worden gesneden en kort worden geblancheerd in zout water en worden ingevroren. Zo heb je de hele winter heerlijke kool.
Lees ook: Herfstseizoen is groenteseizoen
Bereiding
Alles van de savooiekool kan eigenlijk worden gebruikt, hoewel de steel en de buitenste bladeren soms worden weggelaten. In de regel is het voldoende om de krop te demonteren, schoon te maken en vervolgens de bladnerven, de steel en de savooiekool in grove reepjes te snijden. Afhankelijk van het recept kunnen het soms kleine stukjes of hele bladeren zijn. Savooikool moet altijd zonder deksel worden gekookt. Anders wordt het bitter en verliest het zijn fijne koolsmaak.
