Afgelopen woensdag ging Nederland naar de stembus. In het proef- en stemlokaal in de Posthoornkerk in Amsterdam stemde men in stemhokjes voor hét favoriete aardappelgerecht van Nederland. De stemmen zijn nu geteld, en stamppot kwam met afstand als winnaar uit de bus (44% van de stemmen, daarna ovenschotel 34% en friet 22%). De Nederlandse Aardappel Organisatie organiseerde deze verkiezing met een knipoog naar, en als verbindende tegenhanger van de Tweede Kamerverkiezingen met de boodschap: welke achtergrond, portemonnee of gedachtegoed je ook hebt, voor iedereen is er een aardappelgerecht te vinden.
Samuel Levie, chef van de Aardappelverkiezing: “Nederland heeft massaal voor stamppot gekozen als hét favoriete aardappelgerecht. Stamppot past natuurlijk ook enorm goed bij het weer van dit moment.”
Lees ook: Recept: geroosterde aardappelen met lamsrack en champignons
Elke smaak telt
Bezoekers stonden in de rij om hun stem uit te brengen smaak tijdens de eerste Aardappelverkiezing van Nederland. Uit de voorverkiezing bleek dat Nederland gek is op aardappelen. Uit ruim 700 reacties kwamen de stamppot, friet en ovenschotel als absolute favorieten uit de bus. Om de ultieme test aan te gaan, creëerde chef en aardappelliefhebber Samuel Levie speciaal voor de verkiezing drie ultieme varianten van de gerechten: friet met dragonmayo en gepekelde eierdooiers, gegratineerde ovenschotel met pompoen en waterkers, en andijviestamppot met koningsboleet en sjalottenjus. Bezoekers aan het stem- en proeflokaal in de Posthoornkerk namen de proef op de som, en brachten hun stem uit in stemhokjes op het aardappel-stembiljet.
Recepten Aardappelverkiezing
Door Samuel Levie
FRIET (Pont Neuf Stijl) met dragon mayonaise en geraspte kaas
voor 4 tot 6 personen
1 kg grote kruimige aardappelen
1 l groente- of kippenbouillon
Olie om in te frituren (pan of friteuse)
Dragon mayonaise
Oude kaas
Recept dragon mayonaise
1 eidooier
1 el mosterd
1 ½ el azijn
Blaadjes van 2 takjes dragon
2 tl worcestersaus
200 ml zonnebloemolie
1. Schil de aardappelen en snijd ze in de lengte tot dikke frieten van ongeveer 1,5 cm breed.
2. Breng de bouillon in een grote pan aan de kook en laat de frieten zakken in de kokende bouillon, breng de bouillon vervolgens opnieuw aan de kook. Laat de frieten 2 min. koken en haal ze daarna uit het water. Laat uitlekken en afkoelen.
3. Frituur de frieten 7 min. in olie op 130 graden. Laat vervolgens afkoelen en zet weg.
4. Maak nu de dragon mayonaise. Houd de zonnebloemolie apart en doe alle overige ingrediënten voor de saus in een hoge maatbeker. Mix met de staafmixer en voeg langzaam en in een dun straaltje de olie toe, totdat er een dikke mayonaise ontstaat. Breng op smaak met peper en zout.
5. Verhit de olie tot 180 graden en frituur de frieten een 2e keer voor ongeveer 7 min, totdat ze goudbruin van buiten en zacht van binnen zijn.
Serveer de frieten met een dot dragon mayonaise en rasp er naar smaak nog wat oude kaas overheen.
GEGRATINEERDE OVENSCHOTEL met pompoenpuree en waterkers
voor 4 tot 6 personen
750 g vastkokende aardappelen
100 ml slagroom
100 g crème fraiche
100 ml volle melk
2 tenen knoflook
Boter
50 g remeker kaas
Pompoenpuree
Flinke scheut olijfolie
2 tenen knoflook
1 sjalot
5 blaadjes fijngesneden salie
500 g pompoen in kleine blokjes
Scheut witte wijn
1 sinaasappel
Bosje waterkers
Gegratineerde aardappel
1. Verwarm de oven voor op 170 graden. Schil de aardappelen en snijd in plakken van ongeveer 4 mm dik. Breng de aardappelen op smaak met ruim zout en peper.
2. Doe de room, crème fraiche en melk in een pan met de 2 tenen knoflook en breng aan de kook. Dek de pan af en laat 8 min. rustig garen. De aardappelen mogen niet gaar worden.
3. Smeer een ovenschaal in met boter en vul met het aardappelmengsel. De knoflooktenen kun je klein snijden of verwijderen. Verdeel de kaas erover heen en dek af met aluminiumfolie. Bak 30 min. afgedekt. Verwijder daarna het aluminiumfolie en bak de gegratineerde aardappel in 20 min. gaar.
Maak nu de pompoenpuree
4. Snipper de sjalot en snijd de knoflook fijn. Verhit een scheut olie en fruit de sjalot, knoflook en salie. Voeg de pompoen toe met een scheut witte wijn en laat 15 min. afgesloten sudderen.
5. Rasp een kwart van de sinaasappelschil met een fijne rasp en voeg dit met sap van de sinaasappel toe. Laat het geheel stoven totdat het uit elkaar begint te vallen.
6. Roer met een garde even door de pan tot er een grove puree ontstaat. Voeg vervolgens een extra scheut olijfolie toe en breng de puree op smaak met zout en peper.
Serveer een de gegratineerde aardappel met een flinke lepel pompoen en maak af met een pluk waterkers.
Lees ook: De geschiedenis van de Zwitserse Rösti
STAMPPOT ANDIJVIE met koningsboleet en sjalottenjus
Voor 4 personen:
Stamppot
1 kg kruimige aardappelen
60 g boter
100 ml melk
500 g rauwe andijvie grof gesneden
Nootmuskaat
Schil de aardappelen en snijd in gelijke stukken. Kook in water met zout in 20 min. gaar. Giet af en laat even uitstomen. Verhit ondertussen de boter en melk in een pannetje en breng op smaak met de nootmuskaat, peper en eventueel zout. Voeg toe aan de aardappelen en stamp met een pureestamper tot een gladde puree. Stamp nu ook de andijvie door de hete puree.
Koningsboleet
4 koningsboleten
5 takjes tijm
Bereid terwijl de aardappelen koken de koningsboleten. Halveer de paddenstoelen en snijd met een scherp mes een mooi ruitjespatroon in de snijkant. Bak deze vervolgens in een minuut of 7 in ruim boter met de takjes tijm gaar. Draai de koningsboleten zo nu en dan om, en breng op smaak met zout en peper.
Sjalottenjus
4 kleine sjalotten
1 el miso
4 gedroogd eekhoorntjesbrood, shiitake of andere paddenstoelen
1 l groentebouillon (zonder zout)
1 tl maïzena
Snijd de sjalotten doormidden en rooster in een hete oven tot ze kleur krijgen. Je kan ze ook in een droge pan aanbakken. Doe de sjalotten met de bouillon in een pan en zet op hoog vuur. Voeg ook de miso en shiitake toe en laat zo’n 30 min. zachtjes koken. Zeef vervolgens de bouillon en laat inkoken totdat er ongeveer 25% overblijft. Los de maïzena met een klein beetje water op in een apart schaaltje en meng het door de bouillon zodat de jus lichtgeboden is. Breng op smaak met zout en peper.
Verdeel de stamppot over borden, serveer met de koningsboleten en jus.
