Laatst geüpdatet op maart 3, 2023 by Redactie
Eeuwenlang maakten ze deel uit van het standaardrepertoire van de winterkeuken. Toen kwam de aardappel! Het overtrof de gebroeders pastinaak en peterseliewortel en ontwikkelde zich zeer succesvol om eerst een trendsetter te worden en vervolgens een alleskunner in de keuken. Wat overbleef was de herinnering aan een wat ouderwetse, crèmekleurige wintergroente die op de een of andere manier thuishoort in soepgroenten. In ieder geval de peterseliewortel… Een ernstige culinaire fout! Want de oude knol is een echte alleskunner! Het is niet alleen lekker, gezond en makkelijk te bereiden, maar ook zeer verteerbaar en van – verfijnd tot nuchter – uiterst veelzijdig in de bereiding. Het is dus geen wonder dat de nogal bleke en onopvallende verwanten van de wortel al geruime tijd een snelgroeiende schare fans opbouwen.
Oud maar goud
Zelfs onze voorouders wisten het: Wintertijd is worteltijd! Naast wortelen, rode biet, koolraap en knolselderij zijn pastinaak en peterseliewortel niet alleen een veilig hoofdvoedsel, maar ook een spannend trendingrediënt in de winterkeuken. Geen wonder als je denkt aan bereidingen à la rösti met gepocheerd ei, pastinaaksoep met veldsla-pesto, een pittige prei, pastinaak en spruitjesgratin of een peterseliewortelsoep met pastinaak en boshoningsalade. Bovendien zijn ze vullender en gezonder dan veel blad- en zomergroenten en slaan hun knollen of wortels mineralen en andere belangrijke voedingsstoffen zoals vitamines en sporenelementen zeer effectief op.
In tegenstelling tot andere wortelgroenten lijken de twee comeback-kandidaten echter zo op elkaar dat ze gemakkelijk kunnen worden verward. Zowel pastinaak als peterseliewortel zijn in het hoogseizoen tijdens de herfst- en wintermaanden. Beide zijn roomwit en komen samen in een wortelvorm. Een uiterlijke gelijkenis met de oude rapen, die overigens niet toevallig is: omdat botanici pastinaak beschouwen als een kruising tussen wortel en peterselie en peterseliewortels als een ondersoort van peterselie.
Lees ook: Hoe je bittere groenten in de keuken kunt gebruiken
De geur van romige witte wortels
Maar ondanks alle parallellen zijn er verschillen: Peterseliewortels zijn meestal tussen de 3 – 5 cm dik in het kopgebied en maximaal 20 cm lang. Een pastinaak daarentegen kan soms langer zijn en heeft vooral een beduidend dikkere krop. Het beste onderscheidende criterium, behalve de bladbasis – bij de pastinaak lijkt het verzonken, bij de peterseliewortel is het naar boven gebogen – is de geur!
De pastinaak ruikt naar wortel en heeft een aangenaam nootachtig-zure zoetheid. Na de eerste nachtvorst, als echte wintergroente, smaakt hij nog milder en zoeter. Hun aroma harmonieert perfect met wortelen en aardappelen en is ideaal in soepen en stoofschotels, gebakken, als geroosterde groenten uit de oven, gekarameliseerd of gepureerd als fijn groente bijgerecht.
De peterseliewortel daarentegen ruikt en smaakt onmiskenbaar lekker naar peterselie – met een vleugje anijs. Dit maakt het een ideaal ingrediënt in soepen en stoofschotels en een traditioneel ingrediënt in klassieke soepgroenten. Maar ook op andere manieren slaat de peterseliewortel een goed figuur op het menu. Bijvoorbeeld als gefrituurd of gestoomd groentebijgerecht of in een aardappel- en peterseliewortelpuree.
Honger naar kennis!
Kracht
Pastinaak en peterseliewortels houden ons fit in de winter. Ze bevatten waardevolle B-vitamines, vitamine K en C, zitten boordevol ijzer, kalium, calcium en vullende koolhydraten. Omdat de crèmekleurige wortels niet alleen aangenaam zoet smaken, maar ook bijzonder verteerbaar en maagvriendelijk zijn, zijn ze populair bij zowel volwassenen als kinderen en zijn ze vaak een ingrediënt in babypap.
Kopen
Bij pastinaak en peterseliewortels moet gelet worden op een stevige schil, een frisse geur en de kleur van het groen. Bij de selectie van de exemplaren geldt ook: hoe kleiner, hoe fijner en lekkerder.
Opslag
De wortelgroenten houden van koud. Op een donkere plaats in de kelder en in zand of aarde staan de wortels bijna het hele jaar door. Als je geen van deze opties hebt, kun je zowel pastinaak als wortelpeterselie één tot twee weken ongewassen in een licht vochtige doek in het groentevak van de koelkast bewaren. Reeds gesneden wortels kun je het beste in aluminiumfolie wikkelen. Gekoeld blijven ze ongeveer een week goed.
Tip: Als alternatief kunnen pastinaken ook kort worden geblancheerd en daarna worden ingevroren, zodat je ook in de zomer van de aromatische wortels kunt genieten.
Voorbereiding
Het hanteren van pastinaak en peterseliewortels is kinderspel: borstel en was de wortels eerst grondig – net als wortelen. Schil vervolgens met een dunschiller, snij de twee uiteinden af en snij in plakjes, staafjes of blokjes, afhankelijk van het recept. Of het nu gekookt, gebakken of gebakken is – ze passen bij bijna alles!
Lees ook: De gezondheidsvoordelen van kruisbloemige groenten
Bereiding
De wortelgroenten smaken heerlijk rauw, gebakken, gekookt, gestoofd, gepureerd of als “wortelfrietjes”. Pastinaak en peterseliewortels passen net zo goed bij een stevige huisgemaakte keuken als bij een verfijnde keuken. Pastinaakpuree is bijvoorbeeld een heerlijke begeleider van wildgerechten of wintergroentepannen. Als alternatief kunnen ze in de oven worden gebakken met een beetje olijfolie. En als je op zoek bent naar iets heel bijzonders, probeer dan eens pastinaakchips. Snijd de wortel eenvoudig in dunne plakjes, bak in olie en klaar!
Qua veelzijdigheid zijn peterseliewortels op geen enkele manier inferieur. Ze zijn heerlijk in roomsoepen. Maar ook gepureerd met crème fraîche of gestoomd, heerlijk bij gevogelte. Snijd de wortel eenvoudig in dunne plakjes, stoom met een beetje water en boter en bestrooi met peterselie. Als je van meer verfijnd houdt, glaceer dan de gestoomde groenten met een beetje suiker of honing en proef het geheel met wijnazijn. Lekker!
