Laatst geüpdatet op augustus 20, 2024 by Redactie
Met of tegen de stroom in, dat is de vraag: het klinkt misschien banaal, maar het snijden van vlees kan zijn valkuilen hebben. Om hier meteen antwoord op te geven: vlees – of het nu rauw, gebakken, gekookt of gegrild is – wordt altijd dwars op de korrel gesneden, bij voorkeur in een hoek van 90 graden. Waarom is dat zo? Vlees is eigenlijk een bundel van talloze spiervezels die bij elkaar worden gehouden door bindweefsel. Als je evenwijdig aan de vezels snijdt, blijven ze grotendeels intact. Omdat vleesvezels soms behoorlijk taai zijn en bij verhitting ook een beetje samentrekken, zou je ze zelfs na het koken moeizaam moeten bijten. Het vlees voelt dan taai aan in de mond. Als je echter dwars op de draad snijdt, hoef je de vezels zelf niet door te snijden; je hoeft alleen maar de afzonderlijke vezels van elkaar te scheiden. Doordat dat laatste veel makkelijker gaat, voelt hetzelfde vlees heerlijk mals aan in de mond.
Als je niet zeker weet hoe de vezels lopen, kun je dit gemakkelijk herkennen aan de witte pezen en ook aan het verloop van de zilverkleurige schil, die altijd in de richting van de vleesvezels loopt. Van de juiste grove snede tot het snijden aan tafel, zo werkt het:
Lees ook: De do’s en don’ts van kippenvlees en voedselveiligheid
Fonduevlees
Bij alle vleesfondues wordt doorgaans mals vlees gebruikt om snel te braden. Snijd het vlees eerst dwars op de korrel in dunne plakjes van ongeveer vijf tot tien millimeter breed. Hoe dunner, hoe sneller het vlees gaart. De plakjes worden vervolgens in reepjes van dezelfde breedte (één tot twee centimeter) gesneden en deze op hun beurt in blokjes van dezelfde grootte.
Runderragout/goulash
Langvezelig vlees dat rijk is aan bindweefsel komt hier het beste tot zijn recht, bijvoorbeeld van de schouder. Het stuk vlees wordt dwars op de korrel gesneden in plakjes van twee tot drie centimeter dik, vervolgens in reepjes van ongeveer dezelfde breedte en tenslotte in zo uniform mogelijke blokjes. Dezelfde snijtechniek is van toepassing op gesneden varkensvlees. Als het gaat om ragout en gesneden vlees is het belangrijk dat de blokjes zo regelmatig mogelijk worden gesneden; Zo worden ze gelijkmatig gebakken en ontwikkelen ze de gewenste geroosterde aroma’s.
Vlees snijden om te vullen
Om bijvoorbeeld een kipfilet te vullen, heb je twee opties: je snijdt met een lengtesnede of je maakt de vlindersnede. Dit laatste is essentieel voor gevulde schnitzel of cordon bleu. Het stuk vlees (schnitzelvlees) wordt eerst van bovenaf over de korrel tot één centimeter van de onderkant dun gesneden. De tweede snede van dezelfde dikte snijdt het vlees helemaal door. Nu kun je beide delen openen, in het midden een beetje platdrukken – en de cordon bleu is klaar om te vullen. Het gevulde vlees wordt gesloten met tandenstokers of herbruikbare roestvrijstalen rolladespelden.
Carpaccio
Carpaccio is een Italiaanse rauwvleesklassieker die bedoeld is als voorgerecht of als licht hoofdgerecht. Hiervoor wordt bij voorkeur ossenhaas gebruikt. Het vlees moet goed gekoeld zijn en onmiddellijk geserveerd worden. Uiteraard wordt het dwars op de draad in flinterdunne plakjes gesneden, wat enerzijds een zeer scherp mes en anderzijds een veilige snijgeleiding vereist. Voor deze laatste is de klauwgreep verplicht: de duim en pink liggen achter de drie middelvingers en houden het vlees op zijn plaats. De drie middelvingers zijn licht naar achteren gebogen. De uitstekende knokkels worden nu gebruikt als startpunt voor het snijden. Indien nodig kun je de plakjes nog wat dunner stampen.
Stukken braadstuk
Grote stukken braadstuk moeten na afloop van de bereidingstijd afgedekt een tijdje rusten, zodat het vleessap zich over het stuk kan verdelen en niet uitloopt bij het snijden. Gebraden stukken worden altijd dwars op de korrel in plakjes gesneden.
Speciaal geval: de porterhouse steak (T-bone steak) van de grill
Deze moet in twee stappen opengesneden worden. Eerst snijd je hem langs het T-bone in twee delen: rosbief en filet. Vervolgens controleer je op beide stukken de nerf van het vlees en snij je het vervolgens dwars op de nerf door.
Lees ook: De beste tips en trucs voor perfect lamsvlees
Wat nog meer belangrijk is
Een antislip snijplank die om hygiënische redenen alleen voor vlees wordt gebruikt. Snijplanken van polyethyleen hebben als voordeel dat ze vaatwasmachinebestendig zijn en gemakkelijk met de hand schoon te maken zijn. Bovendien zijn de planken ongevoelig, goedkoop en mesvriendelijk.
Het vleesmes heeft een lang, smal lemmet; De standaard lemmetlengte is 21 centimeter, wat in de meeste gevallen prima is. Het kan ook worden gebruikt om vastzittende pezen, zilveren huid of vet eenvoudig en nauwkeurig te verwijderen.
