Laatst geüpdatet op juni 9, 2022 by Redactie
Of je nu een fijnproever bent of eigenlijk de familiechef bent, de woorden “extra vierge” op het etiket van de groene olijfoliefles betekenen voor de meesten van ons meestal twee dingen: een exclusiever kookgenot en een gezondere en beter smakende maaltijd. Maar wat maakt deze olijfolie precies zo anders? Het antwoord is niet zo eenvoudig als je waarschijnlijk had gehoopt.
Niet alle olijfolie wordt op dezelfde manier gemaakt
Laten we eerst de terminologie onder de knie krijgen, zodat deze reis door de wondere en verwarrende wereld van olijfolie niet van het pad afglijdt. Om te beginnen is extra vergine olijfolie gewoon een ander woord voor koudgeperste olijfolie. En dat brengt ons bij de kern van dit alles. Het vinden van de beste olijfolie is niet een kwestie van koudgeperste extra vierge olijfolie kiezen voor dressing en gewone olijfolie om te frituren. Het draait allemaal om de fabricage. Olie maken van olijven is een ambacht van duizenden jaren oud en technieken zijn van generatie op generatie doorgegeven. Het proces is echt een regionale kunst en de oogsttijd speelt een grote rol in termen van smaak en voedingswaarde. Je kunt een beetje informatie ontlenen door te proberen te ontcijferen wat het etiket zegt over het land van herkomst en of het met de hand geplukte olijven zijn, maar je moet je concentreren op de manier waarop de olijfolie is gemaakt.
Zoek naar het echte werk, dat koudgeperst wordt genoemd
Tegenwoordig is de meest gebruikelijke manier om olijfolie uit olijven te extraheren een chemisch raffinageproces dat verontreinigingen effectief verwijdert, de zuurgraad vermindert, het uiterlijk en de smaak verbetert – en de opbrengsten verhoogt. Nadat de olijven zijn gemalen, meng je de pasta door warmte toe te voegen om de scheiding tussen olie en water te versnellen. In plaats van de pulp te pletten om de olie eruit te persen, eindigt het moderne extractieproces met het centrifugeren van de pasta.
En dan is er nog het echte werk, gebaseerd op oude traditionele technieken, die de olijfolie mechanisch extraheren door middel van koude persing. Hoe maak je pure extra vierge olijfolie? Begin met het malen van de olijven tot een pasta met een stenen molen of een moderner type molen zoals een hamermolen of een metalen tandenmolen. Meng vervolgens de pasta op een koude temperatuur en knijp tenslotte de olie eruit met een schroef of hydraulische olijfpers door de pasta onder ronde matjes te persen, gestapeld in de stijl van pannenkoeken.
Lees ook: 8 tips voor het perfecte zomerse aperitief
Dat wat knallen of vallen is voor dit vloeibare goud
Het houden van de temperatuur onder de 30 graden is een natuurlijk onderdeel van het proces bij het gebruik van traditionele extractietechnieken en de reden waarom het koudpersen wordt genoemd. Dit houdt ook het gehalte aan vrije vetzuren in de olie laag. De zuurgraad is een zeer belangrijke parameter bij het bepalen van de kwaliteit en voedingswaarde van olijfolie. Het heeft niets met smaak te maken, wat een veel voorkomende misvatting is. Dit heeft alles te maken met het oxidatieniveau en de houdbaarheid van olijfolie. Hoe lager de zuurgraad, hoe beter de kwaliteit en voedingswaarde. Om tegenwoordig extra vierge olijfolie te mogen heten, moet deze een zuurgraad hebben van niet meer dan 0,8%, waar deze in gewone olijfolie tot 2% kan zijn.
Het gaat eigenlijk over polyfenolen – de micronutriënten van de natuur
Zuurgraad is tegenwoordig een lastige factor geworden bij het winnen van olie, aangezien moderne voedselraffinage warmte en centrifugatie gebruikt om alle schadelijke stoffen te verwijderen die anders de geur, smaak of uiterlijk van het product zouden vernietigen. Omdat hitte ook het zuurgehalte van olijfolie verhoogt, helpt deze methode consequent om de belangrijkste eigenschap van dit vloeibare goud te verminderen – de natuurlijke antioxidanten, vitamines en essentiële voedingsstoffen zoals polyfenolen. Je hebt vast wel eens gehoord van olijfolie met een hoog fenolgehalte? Dit betekent dat de olie vol essentiële polyfenolen zit. Deze voedingsstoffen komen van nature in alle planten voor en ze zitten boordevol bioactieve antioxidanten die ons lichaam hard nodig heeft. Naast alle goede dingen die ze doen, dragen polyfenolen ook bij aan de herkenbare bittere smaak van olijfolie – en ze beschermen de olie tegen oxidatieve schade, waardoor het langer houdbaar is. Met andere woorden, polyfenolen zijn echt de ups en downs van olijfolie.
De volgende generatie olijfolie is er al
Dus om samen te vatten. Of je jezelf nu een fijnproever vindt of niet, je moet altijd voor een pure extra vierge olijfolie gaan als je een salade maakt of een ei in je pan hebt en de natuurlijke antioxidanten, vitamines en voedingsstoffen wilt maximaliseren waar olijven letterlijk vol mee zitten. Zorg ervoor dat je het zuurgraadlabel controleert. Maar last but not least, laat de bosgroene kleur, de grasachtige en peperige smaak en het fruitige aroma je smakelijke stempel van goedkeuring zijn.
