Laatst geüpdatet op juli 21, 2020 by Redactie
Een nieuwe studie zou kunnen verklaren waarom mensen sommige smaken sneller registreren dan andere, mogelijk vanwege de moleculaire grootte van elke smaak. Het onderzoek leverde ook een verklaring op waarom mensen sneller smaak registreren wanneer voedsel of drank sneller over hun tong beweegt dan wanneer ze gestaag in hun mond worden gehouden. De bevindingen geven aan dat zowel de snelheid waarmee voedsel en drank in onze mond bewegen als de grootte van de moleculen in het voedsel dat we consumeren ons smaakvermogen beïnvloeden.
“Onze tong heeft papillen die zich gedragen als een zee van kelp in een oceaan”, zegt Kai Zhao, hoofdauteur van de krant en universitair hoofddocent otolaryngologie aan het Ohio State University College of Medicine. ‘Die papillen – de kleine bultjes die smaakpapillen op de menselijke tong bevatten – bewegen en zwaaien als er voedsel of drank langs stroomt.’
De menselijke tong heeft vier soorten papillen; drie daarvan bevatten smaakpapillen. (De vierde soort is de meest voorkomende op de tong en dient voornamelijk als een manier om wrijving te vergroten.)
Voor deze studie modelleerden de onderzoekers de manier waarop smaken zich rond de papillen in de tong bewegen, met behulp van een reeks zoute en zoete stimuli. De onderzoekers bouwden ook een computermodel dat eerdere studies rond smaakperceptie simuleerde.
Het model beschouwde de menselijke tong als een poreus oppervlak, waarbij de ruimtes tussen de papillen als de gaten van een spons werken. Vervolgens simuleerden de onderzoekers wat er zou gebeuren als ze een reeks zoute en zoete smaken over dat oppervlak lieten, eerst snel, in een intense rush, daarna langzaam. Ze ontdekten dat het snel doorgeven van smaken over de tong ertoe leidde dat de smaken sneller in de gaten van de papillen drongen, en dat zou de smaak sneller registreren.
En hun bevindingen zouden kunnen verklaren waarom smaakpapillen sneller een zoete verbinding met een kleine moleculaire grootte registreerden in vergelijking met die met een grote moleculaire grootte, zoals zoute smaken.
“Kleinere moleculen kunnen sneller diffunderen, en we denken dat dit de reden kan zijn dat ze sneller door de gaten van de papillen gaan,” zei Zhao.
Deze studie richtte zich op de vroege stadia van smaak – wat er gebeurt voordat smaakpapillen zelfs een smaak hebben geregistreerd. Vergeleken met de andere zintuigen – beeld en geluid bijvoorbeeld – werkt smaak met een soort tijdsvertraging. We horen een geluid bijna zodra het wordt uitgezonden; het duurt iets langer om onze smaakpapillen te registreren.
“Die vroege reactie is afhankelijk van hoe de moleculen van wat we consumeren met het oppervlak van de tong omgaan”, zei Zhao. ‘Het is een complex proces.’
Voorafgaand aan deze studie wisten wetenschappers dat als ze een gearomatiseerde oplossing op de tong van een persoon lieten vallen, de intensiteit van de smaak van die oplossing na verloop van tijd zou toenemen. Maar ze wisten niet waarom dat gebeurde.
Zhao zei dat wetenschappers aannamen dat de toename van smaak iets te maken had met papillen, dus voor deze studie richtte zijn laboratorium zich op het bestuderen van de mechanica van hoe papillen werken.
‘Onze smaakpapillen zijn belangrijk’, zei hij. “Ze helpen ons erachter te komen welk voedsel we moeten eten, hoeveel voedsel we moeten eten en hoe we de voedingsbehoeften van het lichaam in evenwicht kunnen brengen met zijn energiebehoeften.”
Smaakpapillen helpen mensen ook om giftige stoffen te vermijden, kunnen helpen bij het identificeren van eetbare en voedzame voedingsmiddelen en dragen bij aan het verlangen van mensen naar dingen als ijs en chips.
