Laatst geüpdatet op november 11, 2023 by Redactie
De Napolitaanse saus “alla puttanesca” – een pittige tomatensaus met ansjovis – is een traditioneel gerecht in de Italiaanse keuken. Deze tomatenklassieker kan op een frisse en moderne manier geïnterpreteerd worden. In plaats van ansjovis te gebruiken, hebben we hier de pastavariant “Pasta Marianesca” verrijkt met verse calamaretti. De hoofdrolspeler van het gerecht is de fruitige en intense tomatensaus.
Gepekelde ansjovis geven de Italiaanse tomatensaus klassieker “alla puttanesca” een intens, visachtig aroma, dat in hoge mate de smaak van het pastagerecht bepaalt. Om de fijne nuances van de tomatensaus niet te maskeren met de vissmaak en om de pasta een luchtige, frisse toets te geven, laten we – in tegenstelling tot het traditionele “puttanesca” recept – de ansjovis achterwege.
In plaats daarvan kiezen we voor kleine inktvissen, ook wel calamaretti genoemd. Calamaretti heeft een mild, fijn visaroma en is minder bitter van smaak dan ansjovis. Kort voor het opdienen zetten we de calamaretti in een laagje citroen-pankomeel, waardoor de fruitige, frisse toon van de tomaat perfect in harmonie is met het zeedier.
Lees ook: Recept: Italiaanse pizza en pizzasaus
Recept: Pasta Marianesca (voor 4 personen)
Verwerk voor de verse pasta 2 eieren, 200 g bloem en 20 ml water tot een deeg. Laat het deeg een dag rusten en rol het dan uit en snijd het naar smaak op de pastamachine. Om te serveren, kook de pasta in kokend gezouten water voor ongeveer 4 minuten en meng met olijfolie en een beetje tomatensaus.
Snijd voor de tomatensaus 5 sjalotjes in blokjes, hak 2 teentjes knoflook fijn, roer beide in olijfolie en breng op smaak met zout. Doe 2 flessen tomatensaus en een laurierblad op de gebruinde sjalotjes en knoflookblokjes, blus af met 50 g witte balsamicoazijn en evenveel witte wijn. Laat de hele saus ongeveer 30 minuten sudderen en meng de pasta in de saus om te serveren.
Was 450 g calamaretti, dep ze droog, schoon en snijd ze in reepjes. Schroei in olijfolie, breng op smaak en plaats op keukenpapier. Verhit voor het gearomatiseerde pankomeel de boter en olijfolie in een pan en bak 60 g pankomeel bruin. Haal van het vuur, breng op smaak met peper en zout. Snijd ½ bosje peterselie en de schil van een citroen fijn, voeg toe aan het pankomeel en breng op smaak. Schep voor het serveren de gefrituurde calamaretti door het mengsel en verdeel over de pasta.
Schik de pasta in een kom en leg de calamaretti erop. Drapeer een of twee basilicumblaadjes over de schaal als garnering.
