Laatst geüpdatet op oktober 11, 2024 by Redactie
Jaarlijks wordt ongeveer 5 miljoen ton cacaobonen geproduceerd voor voedsel- en farmaceutische toepassingen. Maar de bonen vormen slechts een klein deel van het totale fruit. Er zijn vele manieren om de cacaovrucht holistisch te gebruiken om innovatieve voedingsmiddelen en ingrediënten te ontwikkelen, vooral de pulp en schil.
Een tropische vrucht
De cacaoboom (Theobroma cacao) komt oorspronkelijk uit de tropen van Midden- en Zuid-Amerika. Afhankelijk van de variëteit bestaat de cacaovrucht uit 10 procent cacaobonen, 10 procent eetbaar vruchtvlees (pulp) en 80 procent cacaovruchtschil. De pulp en schil zijn grotendeels afvalproducten, waarvan het gebruik de waarde van cacaopeulen aanzienlijk zou kunnen verhogen.
Lees ook: 7 gezondheidsvoordelen van rauwe cacao
De schil
De houtachtige, vezelige cacaovruchtschil is moeilijk verteerbaar en daarom niet geschikt voor direct gebruik in voedsel. Fermentatie met eetbare paddenstoelen kan de voedingseigenschappen verbeteren. De schimmel gebruikt de schil als voedingsbodem voor zijn eigen groei, waarbij ingrediënten worden omgezet of afgebroken. Het eindproduct is een mengsel van het paddenstoelennetwerk (mycelium) en ‘verteerde’ cacaodoppen en kan worden gebruikt voor eiwit- en vezelrijke voedselingrediënten – zoals veganistische vleesvervangers, gebak en mueslirepen.
Het vruchtvlees
Het vruchtvlees van de cacaovrucht heeft een honingachtige tot fruitig-tropische smaak en is sinds 2019 in Europa goedgekeurd als voedselingrediënt. De zogenaamde pulp wordt al gebruikt als vervanger van toegevoegde suiker in chocolade. Andere mogelijke producten zijn jam, fruitbereidingen en drankjes. Om dit te doen, moet het vruchtvlees van de bonen worden gescheiden en geconserveerd zonder dat de aroma’s verloren gaan. De cacaobonen kunnen voor meer dan alleen cacao en chocolade worden gebruikt. Door zachtjes te persen ontstaat een natuurlijke cacaoboter die palmvet of gehydrogeneerde vetten kan vervangen.
