Laatst geüpdatet op augustus 19, 2020 by Redactie
Melkchocolade is wereldwijd een favoriet van de consument en wordt geprezen om zijn zoete smaak en romige textuur. Deze lekkernij komt in veel soorten, maar het is niet bepaald gezond. Donkere chocolade daarentegen heeft een hoog gehalte aan fenolische verbindingen, die antioxiderende gezondheidsvoordelen kunnen bieden, maar het is ook een hardere, meer bittere chocolade. Tegenwoordig rapporteren onderzoekers een nieuwe manier om melkchocolade te combineren met pindaschillen en ander afval om de antioxiderende eigenschappen ervan te versterken.
“Het idee voor dit project begon met het testen van verschillende soorten landbouwafval op bioactiviteit, met name pindaschillen”, zegt Lisa Dean, Ph.D., de hoofdonderzoeker van het project. “Ons oorspronkelijke doel was om fenolen uit de huid te halen en een manier te vinden om ze met voedsel te mengen.”
Wanneer fabrikanten pinda’s roosteren en verwerken om pindakaas, snoep en andere producten te maken, gooien ze de papierachtige rode huiden opzij die de peulvrucht in de schaal omhullen. Duizenden tonnen pindaschillen worden elk jaar weggegooid, maar aangezien ze 15% fenolische verbindingen per gewicht bevatten, zijn ze een potentiële goudmijn van bioactiviteit van antioxidanten. Antioxidanten bieden niet alleen ontstekingsremmende gezondheidsvoordelen, ze helpen ook voorkomen dat voedselproducten bederven.
Lees ook: Waarom je elke dag pure chocolade zou moeten eten
“Fenolen zijn erg bitter, dus we moesten een manier vinden om dat gevoel te verzachten”, zegt Dean. In feite is de natuurlijke aanwezigheid van fenolische verbindingen wat donkere chocolade zijn bitterheid geeft, samen met minder vet en suiker in vergelijking met zijn neef melkchocolade. Donkere variëteiten zijn ook duurder dan melk vanwege hun hogere cacaogehalte, dus de toevoeging van een afvalstof zoals pindaschillen biedt vergelijkbare voordelen voor een fractie van de prijs. En pindaschillen zijn niet de enige voedselverspilling die melkchocolade op deze manier kan versterken; De onderzoekers onderzoeken ook de extractie en opname van fenolische verbindingen uit gebruikt koffiedik, weggegooide theebladeren en ander etensresten.
Om hun melkchocolade met antioxidanten te creëren, werkten Dean en haar team van onderzoekers van de Agricultural Research Service van het Amerikaanse Department of Agriculture (USDA) samen met pindabedrijven om de pindaschillen te verkrijgen. Van daaruit vermalen ze de huiden tot een poeder en extraheerden ze de fenolische verbindingen met 70% ethanol. De achtergebleven lignine en cellulose kunnen als ruwvoer in veevoer worden gebruikt. Ze werkten ook samen met lokale koffiebranders en theeproducenten om gebruikt koffiedik en theebladeren te verkrijgen, waarbij ze een vergelijkbare methode gebruikten om de antioxidanten uit die materialen te extraheren. Het fenolische poeder wordt vervolgens gecombineerd met maltodextrine, een veelgebruikt voedingsadditief, om het gemakkelijker te kunnen opnemen in het uiteindelijke melkchocoladeproduct.
Om er zeker van te zijn dat hun nieuwe lekkernij door de gastronomie heen zou komen, creëerden de onderzoekers individuele chocoladevierkanten met concentraties fenolen van 0,1% tot 8,1% en lieten een getraind sensorisch panel ze allemaal proeven. Het doel was om het fenolische poeder niet op te sporen in de smaak van de melkchocolade. De smaaktesters ontdekten dat concentraties van meer dan 0,9% detecteerbaar waren, maar het opnemen van de fenolen van 0,8% resulteerde in een goed compromis van een hoog niveau van bioactiviteit zonder in te boeten aan smaak of textuur. In feite gaf meer dan de helft van de smaaktesters de voorkeur aan 0,8% fenolische melkchocolade boven de ongedoseerde controlemelkchocolade. Dit monster had een hogere chemische antioxiderende activiteit dan de meeste donkere chocolaatjes.
Lees ook: 10 goede redenen om chocolade te eten
Hoewel deze resultaten veelbelovend zijn, erkennen Dean en team ook dat pinda’s een belangrijk probleem zijn bij voedselallergie. Ze testten het fenolische poeder gemaakt van de huid op de aanwezigheid van allergenen, en hoewel er geen werden gedetecteerd, zeggen ze dat een product met pindaschillen toch moet worden geëtiketteerd als pinda’s.
Vervolgens zijn de onderzoekers van plan om het gebruik van pindaschillen, koffiedik en andere afvalproducten in aanvullend voedsel verder te onderzoeken. Dean hoopt in het bijzonder te testen of de antioxidanten in pindaschillen de houdbaarheid van notenboters verlengen, die snel ranzig kunnen worden vanwege hun hoge vetgehalte. Hoewel de commerciële beschikbaarheid van hun versterkte chocolade nog ver weg is en onderworpen is aan bedrijfspatenten, hopen ze dat hun inspanningen uiteindelijk zullen leiden tot betere melkchocolade in de schappen van de supermarkt.
