Laatst geüpdatet op december 22, 2021 by Redactie
Ondanks het gebruik van koekenpannen met antiaanbaklaag, blijft het eten soms aan een verhit oppervlak kleven, zelfs als er olie wordt gebruikt. De resultaten kunnen erg rommelig en onsmakelijk zijn. Wetenschappers van de Tsjechische Academie van Wetenschappen begonnen een onderzoek naar de vloeibare eigenschappen van olie op een plat oppervlak, zoals een koekenpan. Hun werk toont aan dat convectie de schuld kan zijn van ons vastzittende voedsel.
Bij het experimentele onderzoek werd een pan met anti-aanbaklaag gebruikt met een oppervlak van keramische deeltjes. Een videocamera werd boven de pan geplaatst terwijl deze werd verwarmd en werd gebruikt om de snelheid te meten waarmee een droge plek zich vormde en groeide. Verdere experimenten met een met teflon beklede pan lieten hetzelfde zien.
“We hebben experimenteel uitgelegd waarom voedsel aan het midden van de koekenpan kleeft”, zei auteur Alexander Fedorchenko. “Dit wordt veroorzaakt door de vorming van een droge plek in de dunne zonnebloemoliefilm als gevolg van thermocapillaire convectie.”
Lees ook: Bespaar tijd met eenvoudige keukenhacks
Wanneer de pan van onderaf wordt verwarmd, ontstaat er een temperatuurgradiënt in de oliefilm. Voor gewone vloeistoffen, zoals de zonnebloemolie die in het experiment wordt gebruikt, neemt de oppervlaktespanning af als de temperatuur stijgt. Een oppervlaktespanningsgradiënt wordt tot stand gebracht, weg gericht van het centrum waar de temperatuur hoger is en naar de omtrek van de pan.
Deze gradiënt zorgt voor een soort convectie die bekend staat als thermocapillaire convectie, die olie naar buiten beweegt. Wanneer de oliefilm in het midden dunner wordt dan een kritische waarde, scheurt de film.
Credit: Alex Fedorchenko
De onderzoekers bepaalden de condities die leiden tot droge plekken voor zowel stationaire als vloeiende films. Deze omstandigheden omvatten een afname van de lokale filmdikte onder een kritische afmeting, evenals een afname van het vervormde gebied onder een getal dat bekend staat als de capillaire lengte.
“Om ongewenste droge plekken te voorkomen, moeten de volgende maatregelen worden genomen: de oliefilmdikte verhogen, matige verwarming, het oppervlak van de pan volledig met olie bevochtigen, een pan met een dikke bodem gebruiken of tijdens het koken regelmatig roeren,” zei Fedorchenko.
Lees ook: 10 x tips om veilig te koken
Het fenomeen doet zich ook voor in andere situaties, zoals de dunne vloeistoffilms die worden gebruikt in fluïdumdestillatiekolommen of andere apparaten die mogelijk elektronische componenten hebben.
“Droge vlekvorming of filmbreuk speelt een negatieve rol, wat resulteert in een sterke oververhitting van de elektronische componenten”, zei Fedorchenko.
